164

Кулинарный жонглер

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 1-2. АиФ в Омске 09/01/2008

Дмитрий Борисов не просто готовит по 300-400 пицц в день, но и превращает сам процесс в настоящее шоу. Он виртуозно подбрасывает и раскручивает в воздухе тестовые заготовки, доводя их до оптимальной формы. Специально для корреспондента "АиФ в Омске" пиццайоло - так называется профессия Дмитрия - устроил мастер-класс по приготовлению известного итальянского блюда.

Белоснежный халат, миниатюрный головной убор и стерильная обувь - таков входной "билет" в кухонное закулисье известного омского ресторана, в котором Дмитрий работает уже около семи лет. Облачившись в поварской наряд, я прохожу в святая святых резиденции местных пиццайоло - цех для приготовления пиццы. Главный его атрибут - огромная дровяная печь. Жар от нее идет такой, что на щеках невольно появляется румянец.

- "Сердце" этого камина нагревается до 200.С, - замечает Дмитрий. - Именно при такой температуре всего за одну-две минуты печется пицца.

Секрет - в кислородной муке

Вкус итальянского блюда во многом зависит от качества теста, а точнее, его основного ингредиента - муки. Если нет специальной муки, то можно взять обычную, но ее следует подготовить. Это делается с помощью сита. В нем важно несколько раз просеять муку, разрыхлить, насытить кислородом, необходимым для интенсификации процесса брожения уже готового теста.

- Дрожжи, масло, соль смешиваются с водой в определенных пропорциях, в каких - сказать не могу. Это фирменный секрет, - улыбается Дмитрий. - Приготовленному тесту необходимо некоторое время выстояться.

Формование пиццы производится на специальном столе для топпингования - наполнения тестового листа овощами, грибами и другими ингридиентами, сочетание которых зависит от разновидности блюда. Для удобства повара в конструкции предусмотрены гладкая охлаждаемая поверхность стола для раскатки, гастроемкости для хранения наполнителей.

"Жонглировать учился неделями..."

- Настоящий пиццайоло угадывает нужное количество ингредиентов на глаз: измеряет горстями, - замечает Дмитрий. - Советую солить по вкусу. Но помни: пересоленное тесто плохо бродит. Для пиццы оно замешивается вручную и раскатывается, как правило, до полусантиметровой толщины скалкой, обернутой тканью.

Первая моя попытка подбросить тестовую заготовку в воздух закончилась неудачно. Как и вторая, третья...

- Тут нужен определенный талант, чтобы все получилось сразу, - успокаивает меня пиццайоло. - Мастерство приходит с опытом. Я лично учился "жонглировать" тестом порядка трех недель. Для чего это нужно? На самом деле все просто. Это не только демонстрация своего мастерства, но и практическая необходимость: в воздухе тестовая лепешка избавляется от ненужной муки и выравнивает свою толщину.

С трудом достигнув результата, хотя и с помощью обычной скалки, я намазываю лист томатным соусом. После этого, по словам Дмитрия, возможно добавление практически любой начинки.

Лепешка для бедноты

- Что явилось прообразом нынешней пиццы? - задаю я вопрос своему кулинарному учителю.

- По поводу верного ответа на этот вопрос можно спорить, - парирует пиццайоло. - Считается, что современная пицца - прямой потомок блюда, которое лет 200 назад пекари стали наскоро готовить для бедноты в одном из самых густонаселенных городов Европы - Неаполе. Это была лепешка, выпекаемая под слоем углей, приправленная оливковым маслом и овощами. Она заменяла тарелку. Итальянцы называют деревенскую пиццу "фокацция" - "лепешка". А слово "pizza" на неаполитанском диалекте означает "выхватить что-то из печи".

Подбросив несколько дровишек в печь, пиццайоло вручает мне массивную металлическую лопату, начищенную до блеска. На нее кладется сырая пицца и отправляется в пышущее жаром нутро камина. Чтобы блюдо не подгорело, лопату следует постоянно передвигать. Но как я ни старалась, чада от слегка подхватившихся огнем краев пиццы избежать не удалось. Первый блин комом?

- Ничего страшного, в любом производстве есть место браку, - не устает подбадривать меня Дмитрий. - В следующий раз результат будет гораздо лучше.

На приготовление пиццы у меня ушло более получаса. У опытного пиццайоло процесс занимает порядка 10 минут. Дмитрий справляется всего за пять.

- Как ни странно, но за те годы, которые я почти ежедневно готовлю пиццу, мне ее вкус и аромат нисколько не надоели, - признается он. - С удовольствием лакомлюсь этим блюдом. И вас приглашаю. К столу!

Рецепт от пиццайоло

В теплой воде (1 стакан) разведите 1/3 пакетика сухих дрожжей, добавьте 1 ст. ложку муки, дайте постоять 10 минут. В миску насыпьте муку (2 стакана), добавьте соль, в середине сделайте углубление, в которое вылейте разведенные дрожжи и масло (1 ст. ложку оливкового или подсолнечного). Перемешивайте до тех пор, пока тесто не станет гладким, без комков (примерно 10 минут). Затем присыпьте его мукой, накройте салфеткой и поставьте в теплое место для брожения. Оно должно увеличиться в объеме в два раза. После брожения тесто раскатывают в виде лепешки и укладывают на основание формы. На маргарине обжаривают нарезанный кубиками репчатый лук, кружочками - шампиньоны, чеснок. Солят, перчат. На дрожжевое тесто укладывают полоски ветчины, обжаренные грибы с луком. Посыпают тертым сыром и запекают в духовке 30 минут при температуре 200.С.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно


Загрузка...

Вопрос-ответ

Самое интересное в регионах