Пить по-русски

"Вино - дитя солнца и земли, в которое вложена душа человека". Вот так красиво рассказывают о благородном напитке люди, кому по профессии положено знать о вине и винном этикете абсолютно все. Называют таких людей французским словом "сомелье".

До позапрошлого года в России эта профессия в государственном реестре не значилась. В Европе же сомелье - одни из самых уважаемых и высокооплачиваемых специалистов. Какой напиток и как подать к тому или иному блюду, как составить ресторанную карту вин, как закупать вино и в каких условиях хранить... Разбираться во всех этих вопросах - задача сомелье.

В Омске таких специалистов всего трое. С одним из них, Максимом Яковлевым, мы беседовали о том, что, как и с какой целью пьют русские.

- Чтобы именоваться сомелье, мало научиться отличать белое вино от красного и полусладкое от сухого. Нужно съесть пуд соли, переворошить гору литературы и перепробовать не один литр вина. Говорят, что наша профессия - прямая дорога к алкоголизму. Но я еще не встречал ни одного сомелье, который бы спился, потому что такой человек обладает безупречной культурой поведения и огромной силой воли.

Универсальная водка

- Максим, расскажите, как и когда появилась такая профессия?

- В Европе, где традиционно хорошие условия для выращивания винограда, вино всегда являлось обычным продуктом питания, которым просто запивали еду. Люди заметили, что с разными винами одно и то же блюдо может быть и вкусным, и невкусным. Королевские повара старались подобрать к кушаньям самые лучшие напитки. Но вин было так много, что понадобился специальный человек, который был бы знаком с их производством, мог выбрать напитки и знал вкусовую совместимость с теми или иными продуктами. Вот его и называли сомелье.

- Существование такой профессии на Западе объяснимо. Неужели она актуальна для России, ведь для русских водка - самый "патриотичный" и понятный продукт?

- Ее появление у нас связано именно с тем, что народ начинает смотреть на алкоголь не только как на спиртосодержащую жидкость, которая ударяет в голову и чем дешевле, тем лучше. Виноградников у нас почти нет, потому и культура потребления слабого алкоголя, например, вина, не сложилась. Пищу мы издревле запивали квасом, морсом, бражкой и, естественно, никогда не задумывались, что вкус вина может подчеркнуть или испортить вкус блюда. А водка имеет нейтральный вкус, и в этом ее уникальность, поскольку ею можно "сопровождать" все - от соленых огурцов до пирожных.

- Многие скажут, что нам опять навязывают западные штучки...

- Хорошее в России всегда навязывалось: картошка, кофе. Вино - это элитный продукт питания. И мы, россияне, как великая нация имеем право быть приобщенными к этой части мировой культуры. Когда рухнул "железный занавес", у русских появилась возможность побывать за границей, посмотреть, что едят и пьют в ресторанах. Я сам до того, как соприкоснулся с этим, вино представлял как прокисший виноградный сок. Но когда оказался в Европе, зашел в обычный продовольственный магазин и увидел, какой там выбор, то подумал: пока я все это не перепробую, отсюда не уеду. И вот уже три года, как я профессионально занимаюсь в Омске подбором, продажей вина и его изучением.

- Люди, которым предлагают или советуют то или иное вино, могут посчитать это обычным стремлением продать...

- Да, русский человек очень упрямый. Причем многие просто стесняются сознаться, что не разбираются в вине, и прячут свою неосведомленность под фразами: "Мы и сами знаем". А ведь разбираться в алкоголе сегодня престижно. Вот, например, собралась компания. Чем угостить? Вместо того чтобы разлить водку, сделанную непонятно где, лучше предложить действительно серьезный напиток. О плохом напитке совершенно невозможно поговорить. А поставьте-ка для своих друзей на стол бутылку хорошего вина... Это же целая книга. О ней можно разговаривать бесконечно.

Чтобы было вкусно

- В чем заключается задача современного сомелье?

- Сомелье в ресторане - это отдельный игрок, актер-одиночка в собственном театре. Его задача - быть посредником между виноделом и потребителем, рассказать обо всех достоинствах напитка. Чтобы ваш вечер, проведенный в ресторане, выглядел не как рядовой ужин, а как праздник, в котором безупречен каждый нюанс. Пришли вы в ресторан: музыка, свет, антураж, настроение. Заказали бутылку вина и ждете в предвкушении. Но приходит официантка и несет бутылку за горлышко, ставит ее на стол так, как будто это пузырь с водкой. Белое вино нам подают теплым, а красное - прямо из холодильника. В этот продукт вложено столько сил и человеческого труда, что такое отношение просто оскорбительно. Не привыкли мы еще к элегантности.

- Правильно ли омичи подбирают блюда в ресторанном меню?

- Человек отдельно заказывает вино и еду. И не слушает советов. Говорят ему профессионалы: к рыбе лучше подойдет белое вино. Почему бы не согласиться? Нет, мол, мы и сами знаем, но хотим красное. С персоналом одного из ресторанов я провел эксперимент. Рыбу подали с белым сухим вином, стейк из баранины - с красным и обычный сыр - с белым полусладким французским вином. Результат удивил всех, кто участвовал в эксперименте. Мы, говорят, теперь только так и будем есть! Все советы сомелье дает посетителю не для того, чтобы было правильно, а для того, чтобы было вкусно...

- Какой напиток будет уместным в определенной ситуации?

- В компании молодых людей не нужно предлагать к столу какую-то дорогую бутылку вина. Напиток сближает людей и создает теплую обстановку, он должен обладать незамысловатыми ароматами и легким вкусом. Для романтического ужина влюбленных можно подать игристое вино. Бизнес-встречу лучше всего дополнят строгие, но при этом достаточно интересные вина из Франции или Нового Света. Ведь люди приходят на встречу не для того, чтобы оценить напиток, а для заключения каких-то соглашений. Зато на ужин для той же самой компании можно заказать более "пафосные" напитки, потому что главное - уже не переговоры, а времяпрепровождение. Ну а для незнакомых людей, встретившихся за обеденным перерывом, чтобы обменяться какой-то информацией, необходимо вкусное вино, которое не заставит задумываться о смысле жизни. Таким вином наслаждаешься только пока пьешь.

- Как правильно выбрать вино в магазине?

- Обывателю сложно определить по бутылке, настоящий это продукт или нет. Поэтому лучше покупать алкогольные напитки в специализированных магазинах, где есть консультанты.

- Скажите, какой человек никогда не станет сомелье?

- Человек, который не любит жизнь.

Смотрите также:

• Причина лишнего веса кроется в нашей психологии →
• "По-русски" - то есть с майонезом →
• Пришёл в ресторан - смотри в оба →