Так уж сложилось, что в России любят водку, а во Франции вино и, кажется, ничего с этим уже не поделаешь.
А ещё есть люди, для которых спиртные напитки - профессия, окружённая домыслами и догадками. Почему? Потому что в нашей стране действительно очень мало людей, в чьих трудовых книжках в графе «должность» значится «сомелье». В телевизионных передачах про них часто говорят как о мастерах, способных по одному только аромату вина определить год сбора урожая. О том, насколько сильна любовь омичей к вину, как правильно употреблять алкоголь и с чем его лучше не смешивать, в интервью нашему еженедельнику рассказал Артём Романов, сомелье ресторана «Skopin».
Элемент шоу
- Артём, в Омске у вас не так уж и много коллег. Нет интереса к вину или просто на сомелье нигде не учат?
- Тема вина в Омске на самом деле очень трудная, хотя гурманов хватает. Не хочется называть их фанатиками, но есть увлечённые люди, которые постоянно что-то изучают, пробуют, интересуются… Знания о вине – это составляющая этикета во всём мире. Я не могу сказать, что в Омске с этим совсем всё плохо. А сомелье и не должно быть много. Особенность этой профессии – 90% практики. И это при отсутствии каких-либо специализированных школ в нашем городе. Я обучался у трёх сомелье, ходил на курсы, перечитал массу литературы. Сейчас ко мне периодически обращаются люди, просят поделиться опытом. Но когда от слов переходим к делу, интерес сразу пропадает.
- Никто не хочет тратить на изучение нюансов спиртных напитков столько времени?
- Не хотят. Я в своё время, будучи студентом второго курса ОмГТУ, подрабатывал охранником в магазине спиртных напитков. Там и узнал, что представляет собой профессия сомелье. А поскольку историю я любил всегда, а вино – это история и культура других стран, увлечение возникло сразу. В итоге я стал в этом магазине консультантом, потом устроился сомелье в ресторан. Как оказалось, одна из главных наших задач – умение определить испорченное вино.
- И кто виноват в том, что вино не оправдывает ожиданий?
- Часто бывает так, что это не вина производителей, поставщиков или сомелье. Потому что, к примеру, бутылки с натуральной пробкой заранее «приговорены». Примерно в каждой 12-ой бутылке из-за несовершенства природного материала развивается так называемая «пробковая» болезнь. И не важно, сколько денег вы отдали за бутылку. Качество вина сомелье в первую очередь и должен определять. Но сделать это довольно сложно, если ты раньше этого вина не пробовал и не знаешь его вкуса.
- Получается, в голове нужно держать сотни марок вин и помнить его вкус?
- Да. Иногда я делаю для себя заметки, но в основном, вся информация в голове. Когда наш ресторан открывали – мы начинали с винной карты, в которой было около 700 наименований. Сейчас 410. Но и это для Омска очень много. А умение отличать сорта винограда – мастерство очень высокого уровня и я не скажу, что могу этим похвастаться. Знаю много примеров, когда известные сомелье делали ошибки в простейших вещах. Просто из-за того, что одно и то же вино изготовлялось разными виноделами. Это вообще мечта любого сомелье – когда-нибудь самому сделать вино.
- По аромату год урожая вина определите?
- Как практик я могу предположить, что в этом есть какая-то доля шоу. Чтобы по запаху определить год урожая – это тот уровень, для достижения которого нужны годы тренировок, большой опыт дегустаций. И вино должно быть знакомым на вкус.
Вино+шампанское+коньяк
- Есть такое мнение, что сомелье приходится по долгу службы очень много пить. Это правда?
- Об этом любят говорить с сарказмом, статистику даже приводят, что через шесть лет работы сомелье спиваются. Неправда всё это. Я вот вообще сейчас очень мало стал употреблять алкоголя. Хотя бокал красного вина в день хорошо сочетается со здоровым образом жизни. Во всей Европе вино - это неотъемлемая часть повседневной жизни, способ получения удовольствия. Что касается сомелье, то на работе пробуешь очень малое количества вина – только новые марки Это физически сложно выдержать, если дегустировать каждую бутылку, которую открываешь. Смешиваются вкусы, ароматы.
- С Францией понятно, но, представить себе в России бокал вина в день как норму – сложно.
- У нас и менталитет другой и напитки нам свойственно употреблять другие. Но любой алкоголь имеет место быть, всё зависит от настроения. Помню, как один раз собралась компания людей, которая профессионально разбирается в вине. Мы решили что-то продегустировать из вин, но, посмотрев на шикарный стол, приготовленный нашим другом поваром, в один голос сказали: «Нет, только водка!». Закуска к алкоголю должна быть правильно подобрана.
- С закуской ещё разобраться можно, а как выбрать в магазине качественный алкоголь? Какие-то критерии отбора есть?
- Я работал с огромным количеством вина и могу сказать, что на самом деле некачественного вина очень мало. В крупных торговых сетях, в гипермаркетах, наткнуться на подделку сложно. Только помните про правило - цена определяет качество. Французское вино за сто рублей вы точно не купите.
- А за сколько купишь?
- Это не такая простая тема. Французское вино будет дороже уже по той причине, что уровень жизни в стране высокий. И себестоимость вина у них изначально выше, нежели в Чили или ЮАР. И когда вы покупаете вино, анализируйте эти факты. Другими словами, у вин Нового света, сочетание «цена-качество» лучше, чем у вин Старого света. Но в любом правиле есть исключение и в крупных торговых сетях можно за 200 рублей купить достойную продукцию. Вино сейчас производят в таких объёмах, что просто нет смысла создавать что-то «химическое». По большей части это из области фантазии. Зачем вино подделывать, если можно за те же деньги приобрести его в другой стране?
- Почему тогда вино, которое производится в России, такое дорогое?
- Цена российского вина неоправданно высока, хотя оно и хорошего качества. В той же Франции вино стоит дешёво – 3-4 евро. В странах-производителях оно и не должно быть дорогим. Цена впоследствии увеличивается из-за таможенных акцизов. Кстати, есть винный путеводитель по странам всего мира, в котором напротив России даже отметка стоит – это в Европе признали, что вино у нас всё-таки делают. Хотя, по сути, его сейчас производят даже там, где никаких условий для выращивания нет – Китай, Тайланд. А это тропики, где слишком много влажности. Вкус вина должен отражать свойства земли, на которой вырос виноград. Поэтому все лучшие сорта исторически сложились очень давно.
- И напоследок, что лучше пить на Новый год? И можно ли смешивать шампанское с вином?
- Если вы пьёте зерновые напитки (пиво, водка, виски), то они хоть как-то, но могут между собой сочетаться. Если же употреблять вместе продукты, сделанные из пшеницы и винограда (вино, коньяк, шампанское, бренди), то это уже стресс для организма. А вот красное, белое и игристое вино можно пить в любых комбинациях, если все продукты качественные. Но на Новый год, конечно, предпочтение лучше отдавать шампанскому. Оно для того и существует (смеётся).
- А если его в магазинах Омска продают по различным акциям за 63 рубля – это очень опасно для жизни и здоровья?
- Если уходить в терминологию, то шампанское делается в провинции Шампань, всё остальное – игристое вино. Что касается цен, то нужно понимать, что это вино не очень хорошего качества. Другими словами – газировка, которая никакого отношения к шампанскому не имеет. Особого вреда она не нанесёт, иначе бы его к продаже запретили бы. Но выбирать всё-таки лучше качественные напитки.
За последние годы водка для россиян стала доступнее