Эдуард Занковец родился 27 сентября 1969 года в Минске. Выступал за Динамо Минск (1986-1993), Тивали (1993-1994), Авангард (1994-1996), Лаусицер Фючсе (Германия, 1996-1999), СайПа (Финляндия, 1999-2000), Рокфорд АйсХогс (2000-2001), Торпедо (2001-2002).
В составе омского «Авангарда» Эдуард Занковец сыграл 84 игры, в которых забросил 8 шайб и сделал 13 результативных передач. По информации официального сайта нашей команды, за сборную Белоруссии выступал в 1994-2002 годах. Участник Олимпийских игр 1998 и 2002. За сборную Белоруссии сыграл 50 игр и набрал 32 очка. Чемпион Белоруссии 1993, 1994 годов. Бронзовый призёр МХЛ 1996 года в составе «Авангарда».
Карьеру главного тренера Занковец начал в 2007 году. С 21 января по 31 мая 2007 возглавлял минское «Динамо». С 2010 по 2011 был главным тренером сборной Белоруссии.