Моцарелла из Тюкалинска. Омичи без сыра точно не останутся

По результатам статистики за 2013 год Омская область входит в топ-10 регионов по объёму производства сыра – на наш регион приходится 4 %. Свой вклад в этот объём вносит и Тюкалинский маслосырокмбинат. Закрытый процесс производства показали журналистам, а также рассказали о том, из чего делают омский сыр и что нужно для того, чтобы на рынке появились новые сорта.

Тюкалинский сыр изготавливают из молока, которое поступает из четырёх района области – Тарского, Крутинского, Называевского и, само собой, Тюкалинского.

– Чтобы произвести 1 кг сыра нужно 10 литров молока. То есть при закупочной цене 20 руб. за литр себестоимость только по сырью выходит в 200 руб. Поэтому предприятие продаёт сыр оптовым покупателям по цене около 300 руб. На 1 кг масла, в свою очередь, требуется 20-21 литр молока. Но стоимость 1 кг не достигает 400 руб., потому что в результате производства получается ещё обезжиренное молоко, оно высушивается и продаётся как сухое, – объясняет Олег Карымов, исполнительный директор Тюкалинского маслосыркомбината.

Плесень – это естественно

Очищенное молоко поступает в цех производства твёрдых сыров. В нём расположены большие ванны, каждая рассчитана на 5 тонн смеси. В будущем они превращаются в 1,5 тонны готового сыра. Технологический процесс здесь составляет около трёх часов, в результате из молока получается сгусток. На этом этапе действует микробиальная закваска, у каждого сорта она разная. Затем формовочная машина готовит массу, которая затем прессуется по заданному режиму. И уже прессованный сыр проходит стадии посолки и обсушки, а потом отправляется на созревание. Помещение для созревания сыра оснащено оборудованием, которое позволяет контролировать влажность, а холодильники поддерживают постоянную низкую температуру. Во втором отсеке, более сухом, сыры заканчивают своё созревание.

На этом этапе на сыре образуется плесень, но это не значит, что он портится. По словам технологов, это естественный процесс. Но такой сыр никак нельзя считать сыром с плесенью. Его, как отдельный вид, предприятие выпускать не может – для этого нужно отдельное здание, в котором должна поддерживаться совершенно другая микрофлора. При этом даже сотрудники двух производств – обычного сыра и сыра с плесенью – не должны контактировать.

За период созревания большие куски почти готового сыра моют, иногда не один раз. При этом время созревания у каждого сорта своё: 1-1,5 или 2-2,5 месяца. На каждой полке закреплена карточка ухода за сыром, в которую сотрудники комбината вносят соответствующие отметки.

Многие думают, что в качественном сыре обязательно должны быть глазки, иначе говоря, дырки. Но на самом деле они являются неотъемлемой частью только в некоторых видах сыров.

– Есть сыры, где наличие глазков предусмотрено гостом, но бывают и «слепые» сорта. И это не значит, что такой сыр произведён с нарушением технологии, и он некачественный. В нормативной документации все эти правила прописаны. Если мы говорим о маасдаме, например, то отсутствие глазков в нём – это будет явный признак некачественного производства, – говорит Олег Карымов.

Маасдам на подходе

В ближайшем будущем, а именно в конце октября, комбинат как раз и начнёт выпускать маасдам. Для этого не пришлось закупать новое оборудование – достаточно было поменять режимы работы и состав продукта, провести сырьевую апробацию. А вот сыры типа паста филата (без процесса созревания), в том числе и моцареллу, попавшую под эмбарго, завод сможет выпускать только после того, как закупит полностью новое оборудование. Руководство завода уже ведёт переговоры с зарубежными и отечественными поставщиками. Линия обойдётся в сумму от 6 до 15 млн руб. – в зависимости от мощности и последующих технологических операций.

На территории завода помимо цеха производства твёрдых сыров и сырохранилища, располагаются маслоцех, цех производства консерв и творожный цех. Всего на данный момент Тюкалинский маслосыркомбинат производит 39 наименований продукции. Среди них сливочное масло, творог и творожные продукты, сыры – полутвёрдые, рассольные и плавленые, сухое и цельное сгущённое молоко. Последнее завод стал выпускать относительно недавно. Эта продукция выходит с завода в пластиковых ведёрках. Сейчас предприятие стремится расширить ассортиментную линейку за счёт разной упаковки.

В этом году комбинат уже произвёл около 360 тонн сыров, 550 тонн сливочного масла, 160 тонн сгущённого молока. Комбинату ещё есть, куда расти: проектная мощность по переработке составляет 100-150 тонн в сутки, а на сегодняшний день перерабатывается всего лишь порядка 50-60 тонн.

Возможно, в будущем получится увеличить объёмы – запрет на ввоз в Россию ряда продуктов, в число которых входит и сыр, пошло предприятию на пользу. Руководство стало более детально планировать будущее комбината.