Грибное изобилие. Что съесть сразу, а что заготовить на зиму

В этом году отмечается небывалый грибной урожай по всей стране. Грибы, которые растут в Сибири, несколько отличаются от средней полосы России. Нет, растут-то они и там, но житель Подмосковья, например, брезгливо пройдёт мимо свинушки, которую у нас называют коровником  – там эти грибы считают «осетриной второй свежести».  Или чёрный груздь – здесь его солят, а в средней полосе за гриб не держат, там в почёте только белые грузди. Чего уж говорить о степных шампиньонах – казахстанцы, где лесов с гулькин нос, с большим удовольствием их собирают, а жители лесных регионов России их считают ненастоящими, не имеющими грибного вкуса. «АиФ в Омске» подготовил несколько рецептов их приготовления.

Грибные «цари»

Это, конечно, белый гриб, или боровик, затем идёт подосиновик, или красноголовик, и замыкает тройку царей подберёзовик. Все эти три вида грибов издавна считаются самыми вкусными и, как следствие, на рынке они самые дорогие. Свежесобранными их можно жарить и варить из них суп, а на зиму раньше их всегда только сушили, затем в пост употребляли вместо мяса. Сейчас же их запросто замораживают и в домашних камерах, и в промышленных масштабах, и зимой готовят, как из свежих.

Считают грибами чуть попроще, но всё же ценят у нас маслята и рыжики. Их предпочитают на зиму солить и мариновать, но можно также отварить и уже варёными заморозить.

Рыжие красавицы

Это, конечно, лисички. Урожай на них такой, чтобы на рынках продавать, бывает не каждый год, поэтому не всегда его встретишь в городе. Но гриб этот очень вкусный и полезный, его жарят, варят, сушат, солят, маринуют. Из лисичек хороши жаркое, супы и соусы – словом, всё, что в голову придёт, можно из них сотворить на кухне.

Грибы осенние

Осенью в наших лесах бывает много маленьких опят, которые кулинарами почему-то тоже не оценены по достоинству. Хотя после лисичек они самые вкусные и в жарёхе, и в супе, и зимой в маринованном виде.

Условно съедобные грибы

Это вышеупомянутые коровники и черные грузди. Свинушки хороши жареными, а ещё их маринуют. Черный груздь сушат или солят.

Степные грибы

Это те самые шампиньоны, которые мы чаще всего встречаем в виде искусственно выращенных на грядке. Однако степные их собратья на самом деле вкусны в жареном виде со сметанкой, а вот солить их смысла нет. Мариновать можно, чтобы в дальнейшем использовать в салатах. Но проще всё-таки отварить и заморозить.

Как готовить

Немногие грибы можно есть сырыми, среди них собственно сыроежки и те же шампиньоны, очень молодые мелкие лисички. Но не зная, где их собрали, лучше всё же не рисковать. Поэтому общее правило: принеся грибы из леса или с рынка домой, их следует перебрать, безжалостно выкинуть все червивые, тщательно вымыть и отварить. Сейчас кулинары как-то проще смотрят на этот процесс, но ещё лет 50-70 назад в поваренных книгах советовали трижды менять воду, отваривая грибы.

Время приготовления зависит и от сорта гриба, и от количества, но общее правило: гриб уваривается вдвое. Ну и бульон грибной становится слегка вязким, густым, насыщенным.

После этого грибы жарят, запекают, варят жульен или просто делят на порции и отправляют в морозильную камеру, дабы насладиться ими зимой.

Грибы солёные

Для соленья грибы обязательно вымочить, два-три раза в сутки меняя воду. Если это черный груздь, его следует вымачивать не менее двух-трёх суток, если это коровники, их надо не только вымочить, но и отварить.

Общие правила для соления, которые подходят для всех типов грибов.

Грибы промыть, опустить в кипящую воду и прокипятить в течение 5-15 минут, снимая пену. После этого сразу же опустить их в холодную кипячёную или колодезную воду (если вы в ней уверены!), отжать и укладывать в бочку или эмалированную посуду, пересыпая солью и перестилая специями. Сверху – деревянный кружок и гнёт. Уровень рассола должен быть выше кружка на 3-4 см. Если набиваем сразу банки, то делаем это очень плотно! Рассол должен быть по края банки. Банки можно сразу закрыть капроновыми крышками. Хранить в прохладном, но не очень холодном месте. Грибы будут готовы не раньше, чем через 7-10 дней.

Ингредиенты:

На 1 кг варёных грибов 30-40 гр соли, 2-3 дольки чеснока, 4-5 соцветий укропа, 15-20 листьев чёрной смородины.

Маринованные грибочки

Отобрать небольшие грибочки (крупные порезать), опустить в холодную воду, разведённую уксусом, добавить соль и сахар и кипятить грибы 25-30 минут, снимая пену. После этого добавить все специи и проварить ещё 10 мин.

Разложить горячие грибы по стерилизованным банкам, доверху заполнить маринадом, закрыть горячими прокипячёнными пластмассовыми крышками. Хранить в холодном месте. Готовы будут не раньше чем через 14 дней.

Ингредиенты:

На 1 кг варёных грибов 1 ст. воды, 1 ½ ч.л. соли, ½ ч.л. сахара, 1 ст.л. 9%-го уксуса, 2-3 горошины чёрного перца, 2-3 соцветия укропа, 2-3 шт. гвоздики, 1-2 лавровых листа.

Шампиньоны жареные

Порезать грибы и выложить на сухую сковороду, не накрывая её крышкой. Минут через 10, когда весь сок выпарится, добавить поджаренный заранее лук и сметану. Закрыть крышкой, 5 минут прокипятить, и блюдо готово!

Суп грибной

Потребуются 0,5 кг грибов, 1 литр куриного бульона (если нет, то пойдет и разведённый кубик), 80 гр сливочного масла, 80 гр муки, 100 гр сметаны, 1 головка репчатого лука, лимонный сок, зелень петрушки, черный молотый перец.

Обработанные грибы промыть, сбрызнуть лимонным соком и мелко нарезать. Разогреть 1 ст. ложку масла и 2 ложки воды, в этой смеси пассеровать мелко нарезанный лук, добавить грибы и тушить до полного испарения воды. Муку спассеровать на оставшемся сливочном масле, налить холодный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Положить грибы и варить на медленном огне. Готовый суп заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Колдуны белорусские

Потребуются 12 картофелин, 2 сл. л. муки, 2 ст. л. масла, 1 ст. сметаны, соль. Для фарша:  40 гр. сушёных грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. масла.

Грибы замочить в холодной воде, отварить, воду слить, грибы промыть, порубить, обжарить, соединить с обжаренным репчатым луком, посолить, поперчить. Фарш готов.

Картофель очистить, натереть на тёрке, отжать сок и дать ему отстояться, после чего жидкость слить, а оставшийся крахмал присоединить к отжатой сырой картофельной массе, посолить её, перемешать. Из массы сформировать лепёшки, в центр которых положить комочек грибного фарша. Закатать клёцки, придав им форму шарика, обвалять в муке, обжарить в масле, положить в форму, залить сметаной и запекать в духовке 30-40 минут. Подавать горячими со сметаной и свежими овощами летом либо с квашеной капустой и солёными огурцами – зимой.