Да и кулинария - настоящее искусство, в котором создать шедевр под силу только истинным мастерам.
Недавно команда нашего города вернулась с Международного Кремлёвского кулинарного кубка. Из столицы омичи привезли три медали, а Игоря Белоглазова пригласили в сборную кулинаров России. Чемпионат мира начнётся 8 ноября на Мальте.
О разрядах и рассольниках
- Игорь, своими блюдами омская команда на прошедшем Кремлёвском кубке удивила даже искушённое жюри. Но там ведь столько участников собралось…
- Около 400 человек! Турки, поляки, корейцы… Команда из Омска вообще первый раз выступала на подобных соревнованиях, несмотря на то, что Кремлёвский кулинарный кубок проходит в пятый раз. Мы решили заявить о себе. А членов жюри нужно удивлять тем, чего они никогда не видели и не пробовали. Соревнования шли пять дней, перед выступлениями мы спали по два часа. Тяжело, но об Омске мы заявили во всеуслышание.
- Скажите, научить готовить можно абсолютно любого человека, или это даётся избранным?
- Научить готовить можно любого человека, вопрос только в том, как он это будет делать. Кухня ведь такая стихия, где не каждый выживет: там жарко и нужно быть всё время на ногах.
- И когда Вы поняли, что сможете существовать в таких условиях?
- Мне было девять лет, когда я начал помогать бабушке печь печенье, булочки. Раньше же со сладким всегда проблема была, проще было что-то сделать своими руками, чем найти это в магазине. Мама тогда сразу сказала - будешь поваром. Так и получилось. Поступил, отучился, получил пятый разряд…
- Разряды для поваров действительно важны?
- Я как-то работал с шеф-поваром третьего разряда. А третий разряд - это «столовский» уровень. А он вообще-то ещё и в посольстве России работал. Разряды присваиваются по итогам обучения. Когда я сдавал экзамен на пятый разряд - готовил рассольник «Ленинградский». И, если честно, с тех пор программа не поменялась.
- Интересно получается - кулинария всё время развивается, рецептов миллионы, а будущих поваров по-прежнему учат готовить рассольники по старым учебникам?
- Программа устарела. Учебники остались советские, новых практически не издают. Но кулинария на месте не стоит, Омск за её развитием не успевает. Самая большая проблема в том, что многие продукты в наш город просто не привозят. Заказывать их нужно через Москву по бешеным ценам, да и то не всегда понятно, привезут или нет.
- Игорь, а кто сейчас вообще выбирает профессию повара? Мужчины или женщины?
- Сейчас много молодых людей, которые учатся на повара. Хотя я бы не сказал, что кухня - исключительно мужское место. Есть шеф-повара женщины, которые готовят так, что ни один представитель сильного пола с ними не сравнится. Но сейчас после получения диплома сложно устроиться на работу в хороший ресторан. И это при том, что повара в городе требуются постоянно. Профессионалы уезжают на работу в Москву или Петербург. Все жалуются, что кулинарией много не заработаешь. Ну так нужно расти, учиться.
Бабушкины рецепты
- По-моему, круг замкнулся. Как учиться новым тенденциям, если в Омске нет школы кулинаров?
- А это мы и будем исправлять. В следующем году я планирую на базе ассоциации малого и среднего бизнеса открыть школу кулинаров, где и будут учить омичей новым тенденциям в кулинарии. Как студентов-поваров, так и обычных хозяек. Сейчас я собираю шеф-поварской состав, чтобы охватить все кухни мира.
- А у вас какая любимая кухня?
- Люблю итальянскую и китайскую. А в последнее время увлёкся старорусской кухней. Я читаю старые рецепты и пытаюсь создать блюдо в новом стиле. Ведь люди два-три века назад ели то же самое, просто готовили по-другому - в горшках, например. Перловку запекали в русской печи с куском курицы. И если эти традиции начать возрождать в Омске, то это будет востребовано. А то все рестораны копируют друг друга.
- Каковы кулинарные пристрастия омичей?
- Самое популярное блюдо - это что-нибудь под сыром и майонезом (смеётся). Но от этой нездоровой пищи всё равно мы стараемся уйти. Например, добавляем в меню биточки из кролика, щучьи котлеты, куриные… А ещё омичи очень любят борщ. С одной стороны, всё очень просто, «велосипедов» придумывать не нужно. Как отойти от дуэта «сыр-майонез»? Расширять ассортимент продуктов. Да и поварам интереснее работать тогда, когда продуктов много. Повар как художник: что видит, то и воспроизводит. Но для этого нужны краски. Даже обычные котлеты нужно сделать так, чтобы человек не сказал: «А у меня жена вчера точно такие же приготовила!».
- А сибирская традиционная кухня у нас есть?
- Конечно! Только вы про неё в Интернете не прочитаете. У нас в Сибири всегда была популярна северная кухня. Рыба, та же стерлядь, к примеру. А вообще, наша традиционная кухня - это бабушкины рецепты.
- И напоследок расскажите о самом странном блюде, которое вы ели.
- Американских тараканов. Нет, их совсем не страшно есть. Я вообще люблю пробовать что-то новое. Сложно работать шеф-поваром, если ты знаешь только свинину и говядину. Какие тараканы на вкус? Обычный белок. Я в московском ресторане их пробовал, мне понравилось. И люди их, кстати, заказывают. Едят же в азиатских странах всё, что движется. Если умеешь это готовить, почему бы и нет? Ещё собаку ел. Я понимаю, что собака - друг человека, но в Корее это национальная кухня, и ничего.
Досье
Игорь БЕЛОГЛАЗОВ, шеф-повар ресторана «Голландская чашка». Окончил Омский торгово-экономический колледж по специальности «технолог общественного питания». В составе омской команды победил на Международном Кремлёвском кулинарном кубке и в составе сборной России приглашён на кулинарный чемпионат на Мальте.
Омичи научат готовить известного французского повара 
Кулинарный конструктор: как сделать гамбургер своими руками? 
Новый год: Как правильно сказать праздникам «до свидания!»