Как приготовить вкусную творожную пасху по старинному русскому рецепту?

Шеф-повар одной из омских рестораций Сергей Савинов рассказал об особенностях приготовления традиционной пасхи. Оказывается, на Руси существовали десятки рецептов пасхи, они все разделялись по способу приготовления на сырые и заварные.

«Сейчас мало кто готовит заварную пасху, хотя именно её все делали раньше. Она хранится дольше сырой», – подчеркнул шеф-повар. – Самое главное в пасхе – творог. Он должен быть свежим. Жирность не принципиальна. По традиции используется жирный творог, но не будет ничего страшного, если хозяйки возьмут обезжиренный. В этом случае просто немного изменится вкус готовой пасхи. Также не имеет значения вид творога: зернёный (крупинакми) он или незернёный. Зернёный нужно будет обязательно протереть через сито.

Ещё один важный ингредиент - сметана 30%-й жирности. Раньше такой не было, хозяйки использовали чуть заквашенные сливки. Можно, конечно, взять сметану 20%-й жирности, но не ниже.

Для приготовления пасхальных блюд всегда использовались продукты с высоким процентом жирности. Мы помним, что Пасха наступает после Великого поста, на стол выставляются блюда жирные и содержащие большое количество сахара».

Рецепт от шеф-повара

Мастер поделился старинным рецептом творожной пасхи. По его словам, блюдо напоминает по вкусу сыр «Омичка».

«Ингредиенты: 0,5 кг творога, 150 г сметаны 30%, четыре сырых яичных желтка, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, ваниль или ванилин (лучше использовать ваниль, которая продаётся в колбочках, - она имеет более насыщенный аромат), 70 г белого изюма, 50 г цукатов (их можно приготовить самостоятельно или приобрести в супермаркете готовую смесь). Также нужна цедра одного лимона. Кстати, цедру важно снимать на раз-два, то есть делать два движения вниз по тёрке, потом переворачивать лимон. На третий счёт снимается белый слой под цедрой.

Первым делом запариваем изюм минут на 15-20, затем откидываем его на дуршлаг и обсушиваем. Цукаты нарезаем кубиками. Далее протираем творог через сито или дважды пропускаем через мясорубку. Масло размягчаем – оставляем на какое-то время на столе при комнатной температуре. Растираем желтки с сахаром добела, можно с помощью миксера, чтобы получилась пышная масса. В протёртый творог добавляем сметану, взбиваем, добавляем масло и желтки с сахаром, снова взбиваем. В массу кладём ваниль, а потом ещё раз протираем массу через сито.

Следующий этап очень важный: варим получившуюся массу на водяной бане. Большую ёмкость наполняем водой на треть – кастрюля с творожной массой не должна касаться воды. Варим пасху на медленном огне, постоянно перемешивая, до появления первых пузырей. Важно перемешивать массу постоянно, чтобы не допустить её расслоения.

Как только появились первые пузыри, снимаем кастрюлю с бани, массу остужаем один-два часа в холодильнике. После этого добавляем изюм, цукаты, цедру лимона и перемешиваем.

Берём форму для пасхи, выстилаем её марлей, выкладываем творожную массу, ставим небольшой гнёт - и на трое суток в холодильник. Форма должна стоять в ёмкости, так как пасха под действием гнёта будет спрессовываться и избавляться от лишней жидкости».

Этот пасхальный десерт, по традиции, несли в храм или угощали им родственников и соседей.