Престижная премия для женщин-учёных «КОЛБА-2024» вручена профессору Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Омского государственного аграрного университета имени П.А. Столыпина» Наталье Чернопольской.
Она – доктор технических наук, профессор кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии, разработчик продуктов питания специализированного назначения и преподаватель «Школы кондитера» для совсем юных омичей.
Как совмещать серьёзную научную работу и ведение занятий по выпечке кондитерских изделий, узнавала корреспондент omsk.aif.ru.
Кто такая женщина-учёный
Наталья Корнеева, omsk.aif.ru: Наталья Леонидовна, расскажите о конкурсе «Колба». Как попали?
Наталья Чернопольская: О конкурсе узнала в университете, привлекло необычное название. Ну и муж настоял. Вручение премии проходило в г. Москва в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования Российском экономическом университете им. Г. В. Плеханова, где при поддержке Фонда профессиональных инициатив «Женщины атомной отрасли» состоялся большой научный форум.
Особое внимание привлекла секция, которая была посвящена формированию портрета учёного. Например, по социсследованиям, мужчина-учёный – это портрет Эйнштейна, немного сумасшедший тип. А вот женщина в науке ассоциируется с роботом. Потому что женщина и наукой занимается, и семьёй, и работой. Кажется, что невозможно сочетать очень много функций в себе. Представили нам и робота Машу.
- Это механизм или что-то человекоподобное?
- Человекоподобное, на голове косыночка. Кто-то посмеялся, что это типичная женщина, она много жестикулировала и перескакивала с темы на тему.
Наталья Чернопольская разрабатывала продукты для функционального питания, сейчас её главной научной темой стала разработка «уникальных» по составу и свойствам ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов с контролируемым химическим составом, заданными физиолого-биохимическими свойствами, предназначенными для специализированного питания с помощью современных биотехнологических приемов в комплексе с традиционными методами пищевой технологии, по разработке продуктов молекулярного питания, оказывающих обязательную поддержку микробиоты организма человека.
Две диссертации
- Какова ваша сфера интересов в науке?
- Первая диссертация была посвящена разработке функционального продукта для пожилых людей. Это маложирный продукт на основе пахты. Его мы обогащали лецитином, который имеет антисклеротический эффект, туда же добавляли пробиотики.
- Продукты проходят испытания на людях?
- Конечно, моя мама согласилась участвовать в исследовании. Кстати, меня приглашали читать лекцию в Клуб пожилых людей, когда я защитилась и стало известно, что такой продукт существует. Вполне оправданно, что старшее поколение интересуется разными видами питания, особенно здоровым и полезным.
Вторая моя диссертация – докторская. Она более глобальная, у меня была создана ассортиментная линейка продуктов питания специализированного назначения. Она предназначена как для пожилых людей, так и для спортсменов.
Майонез из «чайного гриба»
- Какое оно, меню будущего?
- У нас на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии сейчас моя коллега Наталья Погорелова занимается разработкой биоцеллюлозы (бактериальной целлюлозы) – она выделена из растительного сырья. Материал, который производят микроорганизмы Acetobacter xylinum (ацетобактер ксилинум). Это уксусные бактерии, которые живут в сахарном растворе, а продуктом их жизнедеятельности являются пленочки. Богат ими и «чайный гриб».
- Биоцеллюлоза берет на себя функции и загустителя, и консерванта, что позволяет использовать её в качестве пищевой добавки в продуктах питания. Да, пока продукты считаются экспериментальными – это кетчуп, майонез. Но они уже были представлены на выставке «Агроомск». Использовать биоцеллюлозу можно и не в пищевой промышленности: идёт работа по внедрению этого продукта в косметологию и медицину. В косметологии ведутся исследования по разработке патчей для снятия отёков под глазами.
Если говорить про биотехнологии, то специалисты ООО «Ястро-Инновации» занимаются сейчас и экстрактом растительного белка из мухи чёрная львинка. Его используют на кормовые цели в животноводстве. Получен так же биополимер хитозан, который востребован в пищевой, косметической промышленности, фармакологии и медицине. Партнеры проекта аграрные вузы Новосибирска и Омска. Могу уверенно заявить, что на первое место выходят высокотехнологичные производства и бионанотехнологии.
- А какое сырье самое перспективное для этого?
- Можно взять любое и из него выделить что-то полезное. Мы работаем с местным ресурсом, это наши злаковые культуры. Потому что мы – аграрный вуз, наши коллеги создают новые сорта – фиолетовой, чёрной, красной пшеницы. Дикоросы, ягодные, травяное, овощное сырьё. Сейчас планируем экстрадировать витамин Т. Им богата тыква – казалось бы изученное сырьё, но сейчас определили, что витамин этот полезен, как раз для спортсменов. Он способствует быстрому восстановлению энергии.
- Человек, который хочет наслаждаться едой, хочется, чтобы продукт красиво выглядел. Упаковка для этого важна?
- Дизайн упаковки играет значение, мы тоже это рассматриваем. Сейчас есть такие технологии, как 3D-печать. Искусственное мясо уже печатают на принтере, так же, как и кексы, и мучные кондитерские изделия. Создаётся и съедобная упаковка, у нас в ОмГАУ обучающиеся в рамках проектной деятельности проводили исследования по созданию пищевой плёнки из яблочного пектина с добавлением желатина. Подобные пленки уже используются для упаковки сыров. Кроме того, биоцеллюлоза, полученная Натальей Погореловой, сочетает два важных качества – гигроскопичность и способность удерживать влагу. По мнению Натальи, она подходит для создания биоразлагаемых и даже съедобных упаковок. Они могут увлажнять сохнущий продукт или подсушивать влажный.
- Я – научный руководитель аспирантов, один из которых как раз будет заниматься экстракцией витамина Т из исследуемого сырья и разработкой на его основе биокомпонента предназначенного как для самостоятельного использования, так и для использования в технологии специализированных продуктов питания на молочной основе. Вторая разрабатывает биопрепарат на основе живых штаммов лакто- и бифидобактерий (аналог метабиотика) для того, чтобы на его основе создать десерт. Уже проведена открытая дегустация, это что-то типа панакоты. Пока у продукта такое название – «Аграрная панакота». Это желированный двуслойный десерт с ягодными слоями. Был клюквенный, потом расширили линейку и стали использовать чернику, облепиху, морошку.
Вкусная школа
- Наталья Леонидовна, вы – омичка? Как пришли в такую профессию и стали заниматься наукой?
- Я родилась в селе Иртыш Черлакского района Омской области. Мама – медработник, всегда была с ней рядом, наверное, потому хотела стать врачом. Побывала в главном корпусе мединститута, меня он очень впечатлил. Мама же знала, что профессия нелёгкая, посоветовала выбрать аграрный. Услышала про факультет технологии молока и молочных продуктов, тем более, что в Черлакском районе был свой маслозавод, можно было трудоустроиться в родном краю. Посетили и аграрный университет. Впечатлила зеленая территория, устроенная по типу студенческого кампуса. В медакадемию не поступила, о чем в настоящее время и не жалею!
- Как вы попали в науку?
- На кафедре функционирует научная школа; заслуженный работник ВШ РФ, доктор технических наук профессор Наталья Борисовна Гаврилова её основатель. Под её руководством я защитила кандидатскую и докторскую диссертации. Человек мотивирующий, она завораживает своей увлечённостью. Я с третьего курса занялась наукой, итогом которой стал научный диплом. Сейчас сама веду научный кружок «Юный технолог». Для ребят помладше разработала программу «Школа кондитера». Думала, на год, а получилось, что пять лет её веду. В перспективе разработка курсов юного повара - дети хотят готовить супы и создавать холодные блюда!
Досье
Наталья Леонидовна Чернопольская.
Окончила Омский аграрный университет в 2006 году. Направления подготовки: технология молока и молочных продуктов (2006 год), стандартизация и метрология (2016 год), рациональное использование природохозяйственных комплексов (2015 год), менеджмент (2017 год).
Доцент, доктор технических наук, профессор кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии агротехнологического факультета Омского ГАУ.
Участник грантовых конкурсов, лауреат специальной государственной стипендии Правительства Российской Федерации, лауреат молодёжной премии правительства Омской области (2017 г).
Меню для потомков. 
Омские биотехнологи выиграли стажировку в центрах «Бирюч» и «Сириус» 
Хлебом из фиолетовой и чернозёрной пшеницы угощали в Омске белорусов 
В Роскачестве исследовали творог и кефир