Примерное время чтения: 7 минут
456

Меню для потомков. Чем накормят человечество кулинары будущего

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 39. АиФ в Омске № 39 27/09/2023
Мясо мз пробирки, вернее, из чашки Петри.
Мясо мз пробирки, вернее, из чашки Петри. freepik.com

На открытии биотехнологической лаборатории в ОмГТУ побывала пищевой технолог, блогер и популяризатор науки Ольга Косникова. Её лекция называлась «Еда будущего».

«Я расскажу про новые разработки, которые уже есть в пищевой индустрии, - предваряя лекцию, сказала она. И перечис­лила темы: мясо из пробирки, как на 3D-прин­тере печатают еду, мука из сверчков, котлета из воздуха, сладкие белки, съедобное мясо мамонта».

Ольга Косникова.
Ольга Косникова. Фото: АиФ/ Наталья Корнеева

Мясо на печать

Люди в разные времена задумывались, что они будут есть будущем: и в далёком далеке, и хотя бы лет через пятьдесят. Во времена первых космических полётов всем казалось, что пища будет в тюбиках, потом решено было взять за основу идеи сублимированных продуктов - в одном пакетике порошка будет всё самое сбалансированное, полезное и энергетически полноценное. Не надо будет три раза в день готовить, сервировать стол и вкушать пищу. Растворил в кружке еду и пошёл. В части экономии времени - это большой плюс. Такие порошки есть, но они не способны заменить человеку пищу, несмотря на свой нутрициологический состав.

«Для человека пока важно чувствовать текстуру и вкусы», - говорит Ольга Косникова.

Как приятно впиться зубами в сочный стейк или отрезать кусок нежнейшего филе, но как же жалко при этом корову или рыбу! Уинстон Черчилль однажды предсказал, что можно будет более эффективно выращивать куриные грудки и крылышки без необходимости содержать настоящего цыплёнка. С тех пор человечество научилось выращивать культивируемое мясо или «чистое» мясо (clean meat, как его сейчас пытаются брендировать), технология эта пришла к нам из космоса. NASA разрабатывали её для астронавтов очень давно. И первыми они вырастили рыбное филе из клеток золотой рыбки, произошло это в конце 1980-х - начале 1990-х годов. В 2013 году публике был представлен первый в мире бургер из пробирки. Собственно, про пробирку - это условности. На самом деле экспериментаторы выращивали мясо в чашке Петри.

Из образца мышцы животного выделяют стволовые клетки, которые затем размножают в специальной питательной среде, содержащей гормоны и факторы роста, и заставляют дифференцироваться в мышечные волокна. В России производство первого культивированного мяса освоил Очаковский комбинат пищевых ингредиентов (новгородская компания).

Единственной страной, которая разрешила продажу выращенных в лаборатории мясных продуктов для потребления человеком, стал Сингапур.

Похрустим кузнечиками?

Ольга Косникова в своих лекциях обсуждает потенциальное будущее продуктов питания из… насекомых. С точки зрения питательной ценности, все эти крылатые твари божьи обладают высоким содержанием белка и могут быть богаты витаминами, такими как В12.

«Человечество сейчас находится в поисках альтернативного животному источника белка, - говорит она. - И они есть - это растительные белки, белок из водорослей, мясо из пробирки и белок из насекомых».

Кстати, рынок съедобных насекомых достаточно широк: от Юго-Восточной Азии до Африки, Латинская и Северная Америка. Где нет морального запрета на поедание насекомых. 

«Белок насекомых - питательный, его легко вырастить, - говорит Ольга Косникова. - Это не перемолотые насекомые вместе с их лапками, усиками и хвостикам, а отдельно выделенный белок, который безопасен. Сейчас он используется больше для кормов, что вполне нас должно устраивать. Если мы сможем накормить наш скот таким образом, не тратя много ресурсов и без выбросов в атмосферу большого количества углекислого газа, - это уже хорошо».

Используют для производства кормов таких насекомых, как туркменский таракан, зофобас, домовой сверчок, мучной червь, чёрная львинка. Для еды выбирают насекомых, не опасных для человека, разводят на питательном субстрате, высушивают и измельчают. В мире разрешено использование малого мучного червя и частично обезжиренного порошка из домашнего сверчка в качестве нового продукта питания - на пять лет выдано такое право исключительно для компании Cricket One Co. Ltd (Вьетнам), которая подала заявку ещё в 2019 году.

Сам домашний сверчок - замороженный, сушеный или измельченный в порошок - разрешен с марта 2022 года.

Сверчок.
Сверчок. Фото: freepik.com

Еда из воздуха

Не зря говорят, что новое - это хорошо забытое старое. Сейчас в России возродили технологию выращивания метанотрофных бактерий (гаприн), которую развивали в Советском Союзе. Эти бактерии питаются растворёнными в воде метаном и кислородом, размножаются. Они способны сформировать биомассу, которую потом высушивают и гранулируют.

В этой биомассе из метанотрофных бактерий содержится до 75 процентов белка, а по составу аминокислот он весьма близок к молочному - в её составе рибофлавин, тиамин, лизин, цистин и др.

Биотехнологические исследования проводят в ОмГТУ.
Биотехнологические исследования проводят в ОмГТУ. Фото: ОмГТУ

Сладкие белки

Как бы хотелось есть много сладкого и не толстеть! Кажется, выход найден - в некоторых экзотических фруктах и ягодах содержатся белок, который в две тысячи раз слаще сахара, и он не содержат калорий - 4 ккал на 1 грамм.

«На сегодня обнаружено восемь таких белков с высокоинтенсивным сладким вкусом, самые популярные - монеллин, браззеин и тауматин», - рассказывает Ольга Косникова.

Пока они не нашли широкого применения в пищевой промышленности, хотя некоторые из них зарегистрированы в качестве пищевых добавок и используются при производстве, например, жевательных резинок.

Монеллин обнаружен в плодах западно-африканского кустарника, известного как ягода серендипити, браззеин содержится в плодах убли, а тауматин - в плодах катемфе. Вряд ли когда-то омичи смогут попробовать эти дары природы. Но их вполне можно получить с помощью биотехнологий, что открывают для пищевой промышленности новые горизонты. Впрочем, медицина также может заявить о нуждаемости в сладких белках. Отказ от избыточного потребления простых углеводов называют одной из основных мер профилактики и лечения сахарного диабета и связанных с ним заболеваний.

Стейк из мамонтятины

Учёные вырастили в лаборатории мясо мамонта, сделали из него фрикадельку, но есть побоялись. При этом точно ни одно животное не пострадало. В приготовлении задействовали ДНК древнего млекопитающего с использованием генетического материала африканского слона и стволовых клеток овцы.

Напомним, что последние такие животные водились 4 тыс. лет назад. И пока мясо с самым древним ДНК будет подвержено тщательной проверке, прежде
чем его увидят в супермаркетах.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Вопрос-ответ

Самое интересное в регионах