У людей в разных уголках России есть свои пристрастия в еде: некоторые народы особенно любят мясо, другие – мучные блюда, третьи – овощи. Про сибиряков сложилось мнение – люди, проживающие в этой части страны, славились умением особенно сытно поесть. Гастрономическим привычкам сибиряков посвящена часть монографии доктора исторических наук Юрия Гончарова «Семейный быт горожан Сибири второй половины XIX-начала XX». Корреспондент omsk.aif.ru ознакомился с ней и рассказывает о том, какие продукты чаще других были на столах сибиряков и почему они пили чай вприкуску с сахаром.
Завтрак при свечах
Сибиряки рано просыпались в рабочие дни ещё до восхода солнца, поэтому завтракали они при свечах. Обедали около двух часов дня, в четыре и пять часов пили чай. Ужинали в Сибири поздно – в восемь или девять часов вечера.
Историки отмечают, что на завтрак ели рыбные и мясные блюда, пили чай. На обед хозяйки готовили щи, пекли пироги, лепили пельмени или варили кашу. На ужин подавали то, что осталось от обеденной трапезы. Особенно в Сибири любили чаепития – не меньше трёх раз в день.
Пища была жирной и калорийной, чтобы можно было поесть и после этого на несколько часов забыть о еде и усиленно работать.
Замороженный хлеб
Важное место на столе сибиряков занимала выпечка – всевозможные шаньги, калачи, оладьи и пироги хозяйки готовили очень часто. Начинять пироги было принято мясом, ягодами, творогом, яйцами или черёмухой.
Особым лакомством считался хворост – полоски теста, которые окунали на несколько минут в кипящее масло.
К блюдам обычно подавали белый хлеб.
«В ходу больше пшеничный хлеб, который сибирячки пекут очень вкусным и мягким. Славится сибирская шаньга, хлеб особого печенья, иногда с крупой, картофелем и сметаной», – писал книговед Николай Рубакин.
В особенно холодных и отдалённых районах, например, в Якутске, хлеб выпекали, а затем замораживали. При необходимости булку вытаскивали из погреба и размораживали перед подачей на стол.
Чай вприкуску
Одним из самых главных напитков у сибиряков всегда считался чай – его пили по пять, а то и более раз в день. В конце XVIII века чай был довольно дорогим и пили его не все, но позже появились более дешёвые сорта, доступные практически для всех слоёв населения. Чай был разным: цветочный, чёрный, зелёный, байховый, - разница была в возрасте листьев и способах приготовления.
Чай пили с молоком, но сахар в него не клали, а ели вприкуску – считалось, что можно испортить вкус напитка не очень качественным сахаром.
К столу подавались булки, мёд, варенье и пряники. Также хозяйки готовили самодельные конфеты, суфле, кремы и снежки (десерт из горячего молока и яиц).
«Предмет поклонения»
В ежедневный рацион сибиряков входило мясо, и способов его приготовления было целое множество. При этом стоимость этого продукта была невысокой, и позволить себе его купить могла любая семья. Чаще всего ели говядину, птицу и дичь.
Одно из самых популярных блюд – сибирские пельмени. Мясо для него мелко рубили, после этого заворачивали в тесто и отваривали в подсоленной воде. Пельмени подавали со сметаной или уксусом. Их часто замораживали и брали с собой в дорогу – блюдо готовится очень быстро и просто и надолго обеспечивает чувство сытости.
«Пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием», – писал публицист Николай Ядринцев.
Сушеный творог
Сибиряки любили готовить домашний творог, сыр, сливки. Творог отцеживали, затем отжимали, избавляя от лишней влаги, после смешивали со сметаной и на листах сушили в русской печи. Использовали такую заготовку для приготовления ватрушек.
Особенно ценилось алтайское сливочное масло, так как молоко, из которого оно было приготовлено, имело высокую жирность и было очень вкусным. Если надои были высокими, молоко и сливки замораживали на зиму. Часто молоко смешивали с яйцами и замораживали. Такую смесь нередко брали с собой в дорогу.
От щуки до лосося
Не реже мяса в пищу сибиряки употребляли рыбу. Часто на столе присутствовали сом, щука, окунь, по праздникам использовали более дорогую рыбу – муксун, лосось, горбушу, осетра, стерлядь. Рыбу сушили, вялили, солили, варили из неё супы, готовили котлеты, пекли пироги и даже начиняли ею пельмени.
Особенно активно рыбу и икру употребляли в пищу народы Крайнего Севера.
Северные овощи
В некоторых районах Сибири климат позволял выращивать овощи: репу, свеклу, капусту, огурцы, тыкву. Овощи ели свежими, а на зиму консервировали: капусту квасили, огурцы и грибы засаливали, мариновали яблоки, морковь, тыкву.
Особой популярностью пользовался и пользуется картофель, несмотря на то, что выращивать его начали в этой местности только в XIX веке. Его использовали в качестве гарнира и добавляли в супы.