За последние несколько лет ресторанный бизнес в Омске претерпел немало изменений. Заведения ещё не успели восстановиться после пандемии ковида, как начался новый непростой для страны период СВО, напрямую влияющий на кадры и поставки товаров.
На сегодняшний день местные рестораторы учатся новым схемам продвижения бизнеса. Но несмотря на стремительный рост цен, гостей в омских заведениях меньше не становится.
Кроме того, рестораны и кафе не только остаются на плаву, но ещё и продолжают удивлять местных жителей новыми концепциями, блюдами и достойным интерьером.
Известные омские рестораторы Василий Хомицкий и Игорь Белоглазов рассказали omsk.aif.ru с какими проблемами приходится сталкиваться предпринимателям в 2023 году и какие тренды захватывают современный ресторанный бизнес.
Умей вертеться
С началом СВО многие иностранные поставщики перекрыли возможность перевозок импортной продукции. Соответственно, нужно либо искать качественного производителя на родной земле, либо заказывать товар у стран-соседей.
«На поставку продуктов очень сильно повлияла СВО, но вода всегда найдёт, куда течь. Можно привозить товары из Казахстана или Грузии, просто это стало дороже. Для некоторых, может, даже и нелегально», - объясняет Василий Хомицкий.
По словам ресторатора, по бизнесу бьёт стремительный рост цен, так как заведения не могут позволить себе так же часто менять стоимость своих блюд: это может отпугнуть гостей.
Однако, несмотря на финансовые проблемы, предприниматели не перестают открывать рестораны с внушительными ценникам и необычными ингредиентами. В омских заведениях можно найти морских ежей, лангустинов и раков. Понятно, что их не из Иртыша выловили.
«Чем больше ресторанов будут использовать разные деликатесы, тем больше и чаще их начнут возить поставщики. Расширится ассортимент. В Омске тогда появятся те продукты, которые раньше были не востребованы», - отметил Игорь Белоглазов.
Карбонару, пожалуйста…
К сожалению, Омск не является городом, создающим мировые тренды в ресторанном мире. Как правило, к нам приходит столичная мода или зарубежная. Но путь даже и так, главное, развитие не стоит на месте.
По словам бизнесменов, источники новых концепций – Москва и Питер. А те предприниматели чаще путешествуют по миру и собирают качественные идеи в других странах. Как сказал Игорь Белоглазов: «Пусть омичи лучше оттуда слизывают, а не друг у друга».
«Сборная солянка начинает уходить, развиваются монокухни. Если ресторан сейчас предлагает бургеры и суши одновременно, думаю, гости приходят в заведение ради бара или танцпола», - рассуждает Хомицкий.
В то же время меню большинства ресторанов предлагает «незаменимую классику» - пасту «Карбонара» или, например, салат «Цезарь».
«Мода на эти блюда никогда не уйдёт. Это самые продаваемые вещи. Когда приходят новые тренды, их просто по-новому готовят. У нас в Омске очень маленький процент людей, который может позволить себе ходить в заведения каждый день. И, наверное, у человека просто нет желания тратить деньги на что-то новое, - рассказывает Белоглазов.
Сейчас в Омске популярны грузинская, итальянская, паназиатская кухни. Особый интерес у молодёжи вызывает популярное корейское направление «K-pop». В Омске нет интернациональных ресторанов, потому что мало иностранцев. Если в Москву приезжают индийцы или африканцы, и для них строят заведения, то в Омске такие просто не выживут.
Больная тема рестораторов – вегетарианцы. Эта мода пришла от моделей и блогеров в соцсетях: они питаются овощами и ягодами, ведут здоровый образ жизни, защищают братьев ближних и выглядят успешными. Когда картина такая красивая, ненароком и сам становишься «зелёным».
«Мы специально делаем блюда, которые бы подошли вегетарианцам, но потом их вообще никто не покупает. Поэтому у меня возникает вопрос: либо эти вегетарианцы, приходя в ресторан, заказывают мясо, либо потом больше не возвращаются. Конечно, рестораны стараются сделать кухню для каждого, но у вегетарианцев очень много разных подразделений: едят только яйца, только сырое или только рыбу», - негодует Игорь Белоглазов.
Алло? Доставка?
Чтобы упростить себе жизнь и не удивляться отсутствием тех или иных блюд в ресторане всегда можно заранее изучить онлайн-карту заведения и получить желаемое на дом. Используют сервисы, маркетплейсы, некоторые звонят напрямую в пиццерии и хинкальные.
Доставка в первую очередь повышает известность самого ресторана. Понятно, что вид блюда, возможно, утратит свой шарм, но вкус не изменит ожиданиям. А потому это важный элемент рекламы заведения, в том случае, если хозяин желает найти новых клиентов на другом конце города. Также доставка - способ не потерять уже существующих гостей.
«С началом ковида доставка стала частью общепита. Есть даже заведения, которые специализируются только на отправке еды. Поэтому сравнивать ресторан и доставку нельзя. И такой способ распространения блюд ни в коем случае не убивает культуру ресторана, а наоборот дополняет её», - рассказывает Василий Хомицкий.
Официант – не друг и не враг, а так
Скажем честно, не все омичи готовы платить просто за готовую еду в картонной коробке, для многих граждан поход в ресторан – событие, а потому важным его элементом становится сервис.
Официанты приличного ресторана могут зарабатывать до 80 тыс. рублей в месяц, за это они пашут 10-12 часов в день, периодически сталкиваясь с хамством выпендрёжников.
«Почему-то именно в Омске люди хотят, чтобы официанты были их прислугой. Это нужно исправлять, и каждый должен начать с себя. У меня в коллективе неважно, повар ты или официант, мы все одна семья, просто выбрали разные профессии», - рассказывает Игорь Белоглазов.
Василий Хомицкий отметил, что в основном на вакансию официанта откликаются непостоянные студенты: хорошие деньги, удобный график и ни к чему не обязывающая работа.
Однако это не всегда удобно для самих предпринимателей: каждый юный новоприбывший должен пройти обучение, приспособиться к новому месту, что занимает несколько месяцев. Но в итоге, получая диплом, молодые люди ищут новые перспективы для развития карьеры.
«Мы объясняем нашим официантам, что в ресторане всегда есть собственный профессиональный путь с хорошим заработком. Спустя время можно дослужиться до администратора, менеджера, а там, возможно, и до директора заведения. Но молодые люди всё равно уходят. Обидно, что «официант» не считается профессией», - рассказывает Хомицкий.
Не пытались, но покинули Омск
По словам бизнесменов, ещё лет пять назад в ресторанах работали настоящие квалифицированные специалисты, шефы и официанты, служившие верой и правдой заведению. Но обстоятельства вынудили покинуть любимое место даже самых верных сотрудников.
«Очень много квалифицированного персонала ушло из отрасли, когда началась пандемия. Бизнес простаивал, а людям нужно было обеспечивать свои семьи хотя бы какими-то деньгами. Всё было нестабильно, и они не могли оставаться в ресторане», - объясняет Василий Хомицкий.
Игорь Белоглазов добавил: «Сегодня же персонал либо уезжает из города или страны, либо уходит в армию. Поварихи, получавшие 40 тыс. рублей, увольняются, потому что их мужья зарабатывают по 200-300 тыс. в месяц на СВО. Кроме того, замечательные шефы уезжают в другие перспективные города, так как им не дают здесь раскрыться».
В Омске закрывается кафе «Чайная Юрта» 
Новый Омск: в городе закрылся ресторан Маниллов Gourmet 
В Омске открылся первый японский гастробар с саке за 10 тыс. рублей 
«Осип Терлеев» и Nana вошли в топ-50 лучших заведений Сибири