Чипсы из биореактора. Учёные предложили делать снеки из грибов

Обычные чипсы можно сделать из картошки, кукурузы или сыра. А что, если их основой станет... грибница? Команда молодых учёных из Омска уверена, что за таким перекусом — будущее. Они соз­дали «Мико-чипсы», в основе которых не овощи, а высокобелковая биомасса мицелия (грибница).

Разработчики новой технологии рассказали omsk.aif.ru, как грибы помогут накормить планету и при чём здесь переработка отходов.

Идея из пробирки

Всё началось не на кухне, а в университетской лаборатории. Научная группа ОмГТУ под руководством профессора кафедры биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения Елены Молибога уже несколько лет изучала потенциал грибного белка.

Учёные видели, что мир ищет новые экологичные источники питания. А потребители хотят, чтобы полезный перекус был ещё и удобным.

«Мы анализировали рынок и поняли: формат снеков — идеальный мостик между сложной биотехнологией и обычным человеком, — объясняют разработчики. — Всем знакомы хрустящие чипсы. А если они будут не просто вкусными, но и по-настоящему питательными? Так родилась идея «Мико-чипсов».

Не поле, а биореактор

Главное отличие — в самом производстве. Растительный белок (например, из сои или гороха) получают, выращивая культуры на полях. Это долго, требует много воды и земли.
Технология омских исследователей другая. Они выращивают мицелий вешенки не в лесу, а в специальных биореакторах. А «почвой» служат отходы сельского хозяйства — шелуха, жмых.

«Это принципиально иной подход, — подчёркивают в команде. — Грибница за считаные дни превращает низкосортное сырьё в полноценный белок с волокнистой структурой. Процесс в разы быстрее, а экологический след минимален».

Три козыря

Разработчики выделяют три ключевых преимущества перед обычными снеками или аналогами на сое.

Во-первых — это комплекс пользы. Это не просто белок, в биомассе мицелия естественным образом содержится пребио­тическая клетчатка, витамины группы B и минералы.

Во-вторых, продукт не содержит распространённых аллергенов — лактозы из молока или специфических белков сои.

Третий фактор — экологичность. Производство не увеличивает нагрузку на пашни, а, наоборот, утилизирует отходы, замыкая цикл.

Первый вопрос скептика: «А это не будет пахнуть грибным супом?» Разработчики и здесь нашли решение: «Мы используем не плодовые тела — те самые шляпки и ножки, а мицелий. У него вкус мягкий, нейтральный. Специальные режимы ферментации и сушки позволили убрать возможные терпкие ноты. Остаётся лёгкий, приятный вкус „умами“, который отлично сочетается с разными специями».

Студенческий спецназ

Это история не об одиноком изобретателе, а о слаженной работе студентов разных специальностей. Технологи бились над идеальной рецептурой, чтобы чипсы были хрустящими. Экономисты просчитывали, как сделать продукт доступным. Маркетологи думали, как рассказать о сложной технологии просто.

«Такой междисциплинарный подход — это наша сила, — уверены участники. — Он позволяет довести идею не просто до прототипа, а до готового рыночного продукта, у которого есть и рецепт, и упаковка, и понятная аудитории ценность».

Авторы проекта говорят, что создают не просто альтернативу чипсам, а новую философию перекуса: «Это шаг в сторону еды, которая кормит человека, не истощая планету. И мы верим, что именно за такими биотехнологиями — будущее пищевой индустрии».

Возможно, совсем скоро на полках магазинов появятся хрустящие снеки, которые напомнят нам о том, что самые прорывные идеи иногда действительно растут как грибы после дождя. Только — в биореакторе.

Сладко без вреда. Аспирантка Омского политеха создаёт полезный продукт Подробнее