Рожки, ракушки и бантики. Дефицита макаронных изделий в Омске не будет

Сейчас омичи как никогда следят за повышением цен на все продукты, а вопросом обеспеченности региона собственным продовольствием интересуется каждый второй. При этом многие боятся дефицита и, как следствие, увеличения стоимости продуктов.

Уже сейчас в Омской области растут цены на сахар, гречку, картофель, а с февраля 2015 года подорожает и хлеб. Увы, вырастут в цене и макаронные изделия. Об этом нам рассказали сами производители во время визита на одну из самых мощных в регионе фабрик.

«Если в прошлом году закупочная цена на пшеницу была 7 рублей за 1 кг, то сейчас 10 рублей. Твёрдая пшеница стоила 12 рублей за 1 кг, а сейчас 20 рублей. С учётом этого, будет повышаться стоимость продукции или нет? Конечно, будет», – говорит Райнгольд Фрик, генеральной директор омской макаронной фабрики.

Китай на очереди

Рост цен связывают, прежде всего, с ситуацией на рынке страны. Регионы в 2014 году качественной пшеницы убрали значительно меньше, чем в прошлом, причём сократились  объёмы не только в нашем регионе, но и в Новосибирской области и Алтайском крае. Омичам приходится покупать сырьё не только в своей области, но и на Алтае, в Казахстане, Оренбургской области и Саратове, но при этом зерно в нашем регионе качественнее.

«В этом году мы собрали урожай твёрдой пшеницы порядка 10 тысяч тонн. Будем наращивать производство твёрдых сортов пшеницы, – рассказывает Олег Подкорытов, первый заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Омской области. – Омская макаронная фабрика в этом году переработала свыше 24 тысяч тонн зерна пшеницы твёрдых сортов. Предприятие покрывает не только потребности нашей области, но и реализует свою продукцию в 30-ти регионах страны, поставляет продукцию за пределы России: в Казахстан, Монголию, Таджикистан. С некоторыми государствами этот вопрос только обсуждается, например, с Китаем». 

В 2015 году фабрика планирует расширять географию сбыта и объём выпускаемой продукции на 25-30%. Здесь хотят выпускать по 120 тонн макарон в сутки. Для этого сейчас и монтируют четвёртую линию. В течение полугода её соберут и запустят приблизительно к августу.

Рискуем и выпускаем

На склад хранения, где находятся специальные бункеры, муку из Кормиловки привозят муковозы. Там у предприятия свои мельницы. На три дня хватает 300 тонн.

Сейчас на предприятии работают три линии. Все они «выведены» на компьютеры, управление ими осуществляют операторы.

Мука и вода смешиваются на прессе, затем выпрессовываются и идут в вибросушилку. Там макароны слегка подсыхают, чтобы не слиплись. Создаётся незаметная корочка, и постепенно в течение сушки влага выходит по направлению с внутренних слоёв к краю. Если это происходит резко, то макароны трескаются. Во время следующей сушки продукция двигается, пересыпаясь с одной ленты на другую, при высоких температурах и высокой влажности, как в финской бане. Затем в охладителе изделия остывают до комнатной температуры, высушиваются до нужных показателей по влажности. И потом поступают в бункеры на накопление и расфасовку.

На первой линии выпускаются только длиннотрубчатые макаронные изделия: спагетти, вермишель, плоская лапша, лапша-волна, макароны «тройка» (диаметром 3 мм), «пятёрка» (диаметром 5 мм), «палермо».

«Мы берёмся за очень сложные виды продукции, у нас даже перенимают опыт. Мы первыми запустили длинную лапшу-волну, столкнувшись при этом с очень многими сложностями, – рассказывает Галина Верховец, начальник лаборатории омской макаронной фабрики. – Самый примитивный ассортимент – это вермишель, простая лапша и «тройка». Мы начали делать «пятёрку». Фирма-производитель оборудования боялась за неё браться – нет стабильных рецептов. А мы не боимся: рискуем и выпускаем.

Остальные две линии, как и будущая четвёртая, предназначены для короткорезанных изделий. Это рожки, ракушки, перья, бантики. Состав теста абсолютно у всех макарон одинаковый – мука и вода. Правда, в овощных ригатонах и перьях ещё есть натуральные добавки. А вот рецептура разная. В это понятие входят не только ингредиенты, но и давление прессования, вакуум, климат, влажность и температура в сушилке. В работе используется 21 матрица, которая выпускает 20 видов продукции».

Линии построены таким образом, чтобы минимизировать работу людей, и не было непосредственного контакта с продукцией. Поэтому вручную заменяется только матрица на прессе, дальше всё делается согласно программе, заложенной на автоматике. Лапша-волна длиной чуть меньше метра упаковывается вручную. Даже швейцарская компания-производитель оборудования не может пока организовать её фасовку. Сейчас в одну смену работают 15 человек, которые выпускают от 70 до 100 тонн макарон в зависимости от ассортимента.

Витамины – в оболочке

При закупке пшеницы специалисты чётко следят, чтобы она обладала высокой стекловидностью (стекловидными называются такие зёрна, которые слабо преломляют лучи света и поэтому при просвечивании прозрачны). Именно от этой характеристики зависит цвет. В зависимости от районов произрастания у зерна бывают разные оттенки.

Мука у фабрики своя – зерно мелют в Кормиловке. Из неё при производстве на высокотехнологичном оборудовании получаются макароны прозрачные, стекловидные, приятного янтарного цвета. Есть и специальная серия матовых макарон с шершавой поверхностью «как были раньше». Также на фабрике делают изделия «для здоровья» из второго сорта муки.

«Мы все привыкли к белому и серому хлебу, а к тёмным макаронам не привыкли. Все витамины на самом деле содержатся в оболочке зерна, а она как раз есть во втором сорте муки. Это как в яблоке – вся польза в кожице», –  рассказывает Галина Верховец.