aif.ru counter
Ульяна Ленина 537

Моцарелла из Тюкалинска. Омичи без сыра точно не останутся

С омских прилавков исчезнут сыры иностранного производства, но омские предприятия обещают их заменить. По крайней мере маасдам и моцарелла местного производства точно скоро появятся в магазинах.

Сыр на Тюкалинском заводе производят по всем правилам.
Сыр на Тюкалинском заводе производят по всем правилам. © / Александра Горбунова / АиФ

По результатам статистики за 2013 год Омская область входит в топ-10 регионов по объёму производства сыра – на наш регион приходится 4 %. Свой вклад в этот объём вносит и Тюкалинский маслосырокмбинат. Закрытый процесс производства показали журналистам, а также рассказали о том, из чего делают омский сыр и что нужно для того, чтобы на рынке появились новые сорта.

Тюкалинский сыр изготавливают из молока, которое поступает из четырёх района области – Тарского, Крутинского, Называевского и, само собой, Тюкалинского.

– Чтобы произвести 1 кг сыра нужно 10 литров молока. То есть при закупочной цене 20 руб. за литр себестоимость только по сырью выходит в 200 руб. Поэтому предприятие продаёт сыр оптовым покупателям по цене около 300 руб. На 1 кг масла, в свою очередь, требуется 20-21 литр молока. Но стоимость 1 кг не достигает 400 руб., потому что в результате производства получается ещё обезжиренное молоко, оно высушивается и продаётся как сухое, – объясняет Олег Карымов, исполнительный директор Тюкалинского маслосыркомбината.

Плесень – это естественно

Очищенное молоко поступает в цех производства твёрдых сыров. В нём расположены большие ванны, каждая рассчитана на 5 тонн смеси. В будущем они превращаются в 1,5 тонны готового сыра. Технологический процесс здесь составляет около трёх часов, в результате из молока получается сгусток. На этом этапе действует микробиальная закваска, у каждого сорта она разная. Затем формовочная машина готовит массу, которая затем прессуется по заданному режиму. И уже прессованный сыр проходит стадии посолки и обсушки, а потом отправляется на созревание. Помещение для созревания сыра оснащено оборудованием, которое позволяет контролировать влажность, а холодильники поддерживают постоянную низкую температуру. Во втором отсеке, более сухом, сыры заканчивают своё созревание.

В специальном помещении вызревают сыры, покрываясь плесенью. Но плесень -  это нормально. Фото: АиФ / Александра Горбунова

Цифра
360 тонн сыров произвёл Тюкалинский маслосыркомбинат в этом году.
На этом этапе на сыре образуется плесень, но это не значит, что он портится. По словам технологов, это естественный процесс. Но такой сыр никак нельзя считать сыром с плесенью. Его, как отдельный вид, предприятие выпускать не может – для этого нужно отдельное здание, в котором должна поддерживаться совершенно другая микрофлора. При этом даже сотрудники двух производств – обычного сыра и сыра с плесенью – не должны контактировать.

За период созревания большие куски почти готового сыра моют, иногда не один раз. При этом время созревания у каждого сорта своё: 1-1,5 или 2-2,5 месяца. На каждой полке закреплена карточка ухода за сыром, в которую сотрудники комбината вносят соответствующие отметки.

За период созревания сыр моют. Фото: АиФ / Александра Горбунова

Многие думают, что в качественном сыре обязательно должны быть глазки, иначе говоря, дырки. Но на самом деле они являются неотъемлемой частью только в некоторых видах сыров.

– Есть сыры, где наличие глазков предусмотрено гостом, но бывают и «слепые» сорта. И это не значит, что такой сыр произведён с нарушением технологии, и он некачественный. В нормативной документации все эти правила прописаны. Если мы говорим о маасдаме, например, то отсутствие глазков в нём – это будет явный признак некачественного производства, – говорит Олег Карымов.

На конечном этапе сыр опускают в жидкий воск или парафин, чтобы на нем образовалась корочка, которую мы снимаем с сыра, когда подаем к столу. Фото: АиФ / Александра Горбунова

Маасдам на подходе

В ближайшем будущем, а именно в конце октября, комбинат как раз и начнёт выпускать маасдам. Для этого не пришлось закупать новое оборудование – достаточно было поменять режимы работы и состав продукта, провести сырьевую апробацию. А вот сыры типа паста филата (без процесса созревания), в том числе и моцареллу, попавшую под эмбарго, завод сможет выпускать только после того, как закупит полностью новое оборудование. Руководство завода уже ведёт переговоры с зарубежными и отечественными поставщиками. Линия обойдётся в сумму от 6 до 15 млн руб. – в зависимости от мощности и последующих технологических операций.

На территории завода помимо цеха производства твёрдых сыров и сырохранилища, располагаются маслоцех, цех производства консерв и творожный цех. Всего на данный момент Тюкалинский маслосыркомбинат производит 39 наименований продукции. Среди них сливочное масло, творог и творожные продукты, сыры – полутвёрдые, рассольные и плавленые, сухое и цельное сгущённое молоко. Последнее завод стал выпускать относительно недавно. Эта продукция выходит с завода в пластиковых ведёрках. Сейчас предприятие стремится расширить ассортиментную линейку за счёт разной упаковки.

Сгущенное молоко в пластиковые стаканчики наливает специальный автомат. Фото: АиФ / Александра Горбунова

В этом году комбинат уже произвёл около 360 тонн сыров, 550 тонн сливочного масла, 160 тонн сгущённого молока. Комбинату ещё есть, куда расти: проектная мощность по переработке составляет 100-150 тонн в сутки, а на сегодняшний день перерабатывается всего лишь порядка 50-60 тонн.

Масло на Тюкалинском заводе упаковывают в обычные картонные коробки, а уже потом продавцы режут его на брикеты. Фото: АиФ / Александра Горбунова

Возможно, в будущем получится увеличить объёмы – запрет на ввоз в Россию ряда продуктов, в число которых входит и сыр, пошло предприятию на пользу. Руководство стало более детально планировать будущее комбината.

Продукция Тюкалинского завода способна заменить заморские сыры. Фото: АиФ / Александра Горбунова



Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Газета Газета
Самое интересное в регионах

Актуальные вопросы

  1. Будет ли перенесёно 1 сентября в этом году?
  2. Когда начнут ремонтировать ДК «Звёздный»?
  3. Когда уберут забор у метромоста на Красном Пути?
Где вы чаще всего покупаете продукты?