"По-русски" - то есть с майонезом

Статья по теме

Пельмени лучше лягушек. Омский повар о работе в Париже и русских ресторанах

Приготовить блюдо так, как рассказал повар в кулинарном шоу, или так, как было в ресторане, у нас не получится никогда.

"Возьмём один пучок", "добавим полстакана" - у каждого кулинара свои "пучки" и "стаканы". А расхождение всего на несколько граммов может сыграть решающую роль.

- С кулинарными книгами то же самое: рецепты в них не отработаны. Сморишь на картинку: что-то невообразимо аппетитное. Готовишь сам и не понимаешь, почему твой результат далёк от нарисованного. Ни один повар свои секреты до конца не выдаст. Поэтому ни в одной кулинарной книге никогда не напишут "всю правду", - говорит Дмитрий Забродин, шеф-повар одного из популярных омских ресторанов.

Сейчас, когда пик кризиса прошёл, народ снова готов тратить деньги на "высокую кухню". Между заведениями общепита началась борьба за клиентов.

- Дмитрий, обслуживание в ресторанах и кафе сильно изменилось с советских времён. По каким признакам посетитель с первых шагов может оценить уровень сервиса?

- Сейчас совсем другой подход к посетителю. Его перестали называть клиентом. Теперь это гость. Соответственно, человека нужно принять, как гостя у себя дома. Ему нужно внимание, поэтому обслуживание начинается уже у входа: встретить, поздороваться, проводить в зал, предложить меню. Гостям всё равно, сколько сейчас проблем и дел у персонала ресторана. Есть ли на столе зубочистки, соль? Чисто? Как постелили скатерть? Кажется, всё - мелочи, и поправить скатерть дело трёх секунд. Но из этих мелочей складывается общее впечатление.

Съедобное-несъедобное

- Любой ресторан, предлагающий кухню какой-то страны, делает это с большим русским "акцентом". Выходит, в России кухни народов мира - это всего лишь стилизация?

- Национальной кухне сложно выжить в её настоящем виде в чужой стране. Есть ещё и вопрос менталитета, национальной привычки. К примеру, то, что любят итальянцы, к чему они привыкли за много веков, русские люди просто не будут есть. Поэтому в кулинарии допускается определённая замена "чужих" продуктов на более понятные и знакомые для нас. Если классическая паста в Италии подаётся с томатным соусом либо оливковым маслом и травами, то у нас - со сливками. Нашему народу томатная паста не по душе.

- А с нашей русской кухней как?

- Складывается такое ощущение, что сейчас русская кухня - это майонез. Всё, что с майонезом, - это "по-русски". Поставь на выбор салат с маслом и майонезом - и большинство предпочтёт с майонезом. Русская кухня "бежит" вслед за общими тенденциями и вкусами людей.

Хотим всё и сразу

- Туристы, побывавшие в других странах, дома начинают вести себя как знатоки-эксперты всех местных блюд. Мол, там пробовал настоящее, теперь знаю, каким оно должно быть. А если не совпадает, значит, в Омске просто плохие рестораны. Не обидно такое слышать?

- Я на это одно могу сказать. Если вы когда-нибудь ели в Италии пиццу, это ещё не значит, что вы попробовали настоящую итальянскую пиццу. Кухня на туристических маршрутах - это кухня для туристов, которая с настоящей кухней этой страны иногда не имеет ничего общего.

- Какие провалы в омском ресторанном бизнесе вы замечаете?

- Наши пытаются ухватить всё сразу. Это не только Омска касается. Думают, для привлечения максимума гостей нужно, чтобы в ресторане было всё. Открывается кофейня, а потом в ней начинают подавать суши, европейские блюда, такие, сякие - и в итоге получается непонятно что. Не хватает у нас чётких концептуальных ресторанов с единой направленностью.

- Не потеснит ли рано или поздно доступный в принципе фаст-фуд "высокую кухню"?

- На самом деле вопрос цены здесь относителен. В заведении фаст-фуда можно поесть дороже, чем пообедать во время бизнес-ланча в ресторане. И кроме того, я заметил, что люди стали больше следить за тем, чтобы пища, которую они едят, была здоровой.

- А понятие кулинарной моды существует? К примеру, на украшение блюда?

- Есть понятие технологичности блюда, чтобы его было удобно готовить. А вообще всё это украшение - розочки и прочее - никогда не естся. Съедается зелень, помидоры черри. Остальное идёт в отходы. Человеку важно, чтобы вкус блюда был постоянным. Я заказал салат и хочу, придя через неделю, месяц, увидеть тот же самый салат. Для этого необходимо соблюдать технологию. Ну и стандарт для презентации, конечно, существует.

- Многие думают, что шеф-повар пробует каждое блюдо перед тем, как его подадут посетителю.

- Попробовать каждое невозможно. Тут уже даётся органолептическая оценка. Но вот проверять полуфабрикаты - это обязательно, ведь повар должен быть уверен, что гостю подадут безопасную пищу. Обязательно нужно посмотреть презентацию блюда. Первое впечатление человек получает от внешнего вида. В моей практике был случай, когда гость отказался есть только потому, что ему не понравился внешний вид.

Что вкуснее борща?

- Говорят, чем сложнее блюда, которые готовит повар на работе, тем проще они в его доме.

- Да, я соглашусь. Борщ, тушёная капуста, обычная варёная картошка - это очень вкусно! Но когда приходят гости, они всё равно ждут от меня чего-то такого. И я в этом плане "испорчен": не могу готовить по-домашнему. Что бы ни делал, по-домашнему не получится, всё равно будет уклон в сторону ресторана.

- Почему-то в столовых среди поваров больше женщин, а в ресторанах - мужчин. Шеф-повар - мужская профессия?

- Необязательно. Знаете, когда я учился, в нашей группе было всего два мальчика, остальные - девочки (улыбается).

- Сегодня повар - это модно?

- Престижно. В Омске имена всех хороших шеф-поваров на слуху. Ресторанный бизнес развивается, и профессия становится востребованной. К тому же есть возможность карьерного роста, а для молодёжи это очень важно.

- В чём всё-таки заключается искусство шеф-повара?

- В постоянстве вкуса. Придумать можно какое угодно блюдо, но если за этим не будет должного контроля, оно быстро утратит свою уникальность. И ещё: гостям нужно постоянно предлагать что-то новое. Люди любят, когда их удивляют.

Смотрите также:

• Кулинарный конструктор: как сделать гамбургер своими руками? →
• Кулинарные кудесники: Почему в Омске дефицит поваров? →
• Пришёл в ресторан - смотри в оба →