В свои 22 года омич Павел Темников уже успел поработать поваром в лучших ресторанах Франции. Совсем недавно он вернулся домой в Сибирь с… Эйфелевой башни. В прямом смысле этого слова.
Несколько лет назад Павел рискнул бросить учёбу на экономическом факультете и исполнить мечту своего детства – стать поваром. Правда, освоить кулинарное искусство он всегда хотел за пределами нашей страны. Отучившись во Франции и поработав в лучших ресторанах Парижа, один из которых находится внутри самой Эйфелевой башни, Павел вернулся в Омск.
«Дикие» шефы
Ольга Минайло, omsk.aif.ru: Павел, а чем вас родное российское поварское образование не устроило, что вы от него во Францию сбежали?
Павел Темников: Готовлю я с детства, и поварское образование всегда мечтал получить за границей. Вот только туда, куда я хотел поступить, брали с 21 года. Поэтому сначала в моей жизни был экономический факультет, но его я пока не окончил. В один момент бросил всё и уехал в Париж, в Академию кулинарного искусства. Скажу честно, это тяжёлый шаг – бросить учёбу, страну, город. Я ведь даже языка французского не знал. Я и сейчас не очень хорошо его знаю, только на уровне кухни. Для поступления в академию необходимо было только сдать экзамен по английскому языку. Почему не хотел учиться в России? С хорошими школами и методиками преподавания у нас в стране ситуация напряжённая. Во всех кулинарных училищах программы старые, советские, в них за несколько десятков лет практически ничего не изменилось. Да и не ценится сейчас русское образование в мире, всё равно придётся переучиваться. Кстати, у кулинарной школы, в которую я поступал, существует 51 филиал по миру. То есть почти везде, кроме России. С одной стороны, это понятно: ну кто захочет платить сумасшедшие деньги за то, чтобы тебя учили готовить и при этом ещё постоянно на тебя кричали?
– Французские повара на вас кричали?!
– В ресторанах, конечно, нет – там же посетители. А в школе бывало, если что-то неправильно сделаешь. Но это обучение, и оно того стоит. Практику в ресторанах нам предоставляли, но за неё тоже надо было бороться. Шеф-повара в Европе и Америке – они немного… дикие. Но, что интересно, знаете, кто самый главный человек в их ресторанах? Думаете, хозяин? Нет! Именно шеф-повар. Если шеф плохой, то в ресторан никто не пойдёт. Это только в России рестораны выбирают по принципу – этот вот красивый, этот модный, а этот дорогой – надо сходить. Русские люди понятия не имеют, кто им готовит еду на кухне. Главное, чтобы было красиво и сытно. В Европе с точностью до наоборот. Здесь не дрожат перед гостями. Если блюдо готовится два часа и посетители его заказывают – они будут ждать два часа. С шеф-поваром спорить никто не будет. У нас же в стране прав всегда гость.
– Ну… я тоже сидел у холодильника сначала, овощи перебирал, потом разрешили готовить. Хотя, конечно, украшение блюд остаётся за шеф-поваром. И, кстати, без образования шеф-поваром не стать. Поварскому делу вообще всю жизнь можно учиться.
А мясо сырое
– Существует ли какая-то мода в кулинарии? Например, те же принципы здорового питания, которые сейчас активно пропагандируются, в Европе актуальны?
– Здоровое питание? Нет, это точно не про Францию.Французская кухня – это всегда масло, масло и ещё раз масло. И круассаны. Там всё делается на масле! Считается, что, чем больше в блюде масла, тем вкуснее. Вот простой пример: на 1 кг картофельного пюре кладут 1 кг сливочного масла.
Особой кулинарной моды в мире сейчас нет. Разве что за границей повара пытаются уходить от стандартов, стараются придумать новые блюда, открыть новые вкусы. На месте там никто не стоит, в отличие от России, где ресторанный бизнес, по сути, застрял где-то в Советском Союзе. Заведения новые открываются, значит, бизнес этот приносит людям деньги. Но вот найти в них что-то интересное – сложно.
– То есть придумывать что-то новое рестораторам лень?
– Французская кухня имеет шанс прижиться в России?
– Нет. Французы – сыроеды. Например, хорошо прожаривают они только кролика, курицу и свинину. Всё остальное мясо после термообработки едят практически сырым. Когда я на это посмотрел, то, конечно, был в сомнениях… В России существует три основных степени прожарки мяса, в Европе – шесть. Потом оказалось, что сырое мясо – нежное, человек может почувствовать вкус мяса, а не то, что от него остаётся после жарки. На обжарку мраморной говядины хватит двух минут. Знаете, как проверяют готовность говядины и телятины во Франции? Протыкают её иголкой, и если выступает кровь – всё идеально. Если зажарить, то французы такое мясо есть не будут, назовут его подошвой. Ещё в Европе предпочитают небольшие, но красиво оформленные порции. Русский человек в силу своего менталитета этого просто не понимает – он выберет блюдо побольше и повкуснее.
– Что самое оригинальное вы готовили?
– Оригинальное? Жареных тараканов точно не было. Во Франции своеобразная кухня, там любят сочетать несочетаемые вещи, например, утку с апельсинами, сырую рыбу с помидорами. Лягушек не готовил. Кстати, мода на лягушек во Франции давно прошла, считается, что это старая школа, старая техника приготовления. Представляете, в Париже ещё нужно постараться найти такой ресторан, где в меню есть лягушки, хотя раньше это везде было фирменным блюдом. Особого рецепта приготовления нет – просто обжарить и потушить. В итоге получаешь нечто похожее на курицу, но с запахом рыбы.
– Готовы ли русские люди платить большие деньги за изысканные блюда? И какой средний чек в хорошем ресторане Парижа?
– Готовы, но тут опять вопрос менталитета. Даже если у человека есть деньги, он закажет себе большой привычный стейк, нежели что-то маленькое, красивое, но неизвестное. Средний чек на одного человека в ресторане Парижа, чтобы хорошо выпить и закусить, в пределах 150-200 евро.
– А наши омичи – гурманы?
– Гурман – это тот, кто любит переедать. А гурмэ – человек, который разбирается в изысканной еде. Вот и получается, что гурманов в России много, а гурмэ нет. Культуру принятия пищи надо прививать. И, кстати, я бы всё-таки хотел связать свою жизнь с русскими ресторанами, чтобы они тоже развивались. Правда, перед этим я всё-таки хочу ещё поработать за границей, например, в Америке.
– Ответьте на два извечных вопроса: кто лучше готовит – женщины или мужчины? И любой ли человек может постигнуть кулинарное искусство, или всё-таки нужен талант?
– Любой, если есть желание и фантазия. Работа на кухне – очень тяжёлая. Представьте, что вам нужно готовить 12 часов в сутки! Особенно тяжело на кухне, на которой и так всегда жарко, в летнее время. Нужно быть фанатом своего дела. Что касается вопроса полов, то в Европе все скажут, что лучше готовит мужчина. Женщин в роли шеф-поваров я не встречал.
Без мух
– Не могу не спросить о программе «Ревизорро», которая наделала столько шума в Омске. Понятное дело, что дохлые мухи на кухне – это перебор, но в остальном – сложно ли соответствовать всем требованиям? И почему рестораны с хорошим именем с ними не справляются?
– Конечно, мухи в холодильнике – это страшно. Но любой шеф-повар обязан следить за кухней – маркировка, срок годности. Тут без комментариев. Просроченных продуктов в ресторанах Европы не найдёшь, там с этим строго. Если человек вдруг отравился в ресторане, его в нём до конца жизни будут бесплатно кормить. В России к таким вещам проще относятся, плюс делают большие закупки, из-за чего продукты и портятся. Особенно тяжело с рыбой и морепродуктами, которые быстрее всего «умирают» на кухне. Что касается чистоты – вопрос спорный. Если ресторан находится возле дороги и если в нём большая проходимость, то пыль налетит за 20 минут. И что делать в таком случае? Каждые 20 минут мыть пол в зале? Не думаю, что посетителям это понравится.
– Павел, а дома вы сами готовите?
– Редко – на работе еда надоедает. Если только друзья просят что-нибудь приготовить.
– А любимое блюдо какое?
– Домашние пельмени. И после Франции мои пристрастия не изменились. Я правда не знаю, что может быть вкуснее.