Пышные снаружи и полые внутри калачи, выпекаемые в глиняной посуде в русской печи, — традиция Омского Прииртышья, поразившая бывалых экспертов народной культуры. Почему их приготовление теперь под защитой государства и как сказочная выпечка вдохновляет современных шеф-поваров?
Ответы на эти вопросы и интересные факты о калачах, выпрыгивающих из блюдец, — в материале omsk.aif.ru.
Из русской печи — в реестр
Калачи на блюдцах официально стали кулинарным открытием 2025 года в Омской области. Традиция их приготовления включена в региональный реестр объектов нематериального этнокультурного достояния. Это первый гастрономический объект в списке, который включает 44 культурных феномена.
«На кулинарные традиции мы, конечно, и раньше обращали внимание в фольклорно-этнографических экспедициях, это же часть празднично-обрядовой культуры, — отмечает руководитель Центра нематериального этнокультурного достояния и креативных индустрий Государственного центра народного творчества Виктория Багринцева. — Ещё в 2016 году процесс приготовления калачей был зафиксирован в Большереченском районе. Однако масштаб и глубина традиции открылись позже».
С Божьего благословения
Поворотным моментом стало решение отправиться в гастроэкспедицию; маршрут был выбран в Большие Уки, где семейной кулинарной историей приготовления «пустых оладий» («пустышек») — мини-версией калачей — поделилась Тамара Витальевна Шампурова.
Затем по следам «сибирского колобка» отправились в село Строкино Колосовского района. Хранительницей традиции здесь выступила местная мастерица Екатерина Тимофеевна Ильина.
«Мы с большим интересом наблюдали, как «живёт» русская печь, как Екатерина Тимофеевна сгребает жар, бросает горсть муки на под, проверяя температуру. Из парного молока (из него получаются лучшие калачи), яиц и муки с щепоткой соли она завела тесто, разлила в старинные глиняные чашечки...
В центр налитого теста положила кусочек замороженного солёного сала. Перед постановкой в печь произнесла: «Господи, благослови’’, - делится впечатлениями Виктория. — Результат поразил — из небольших чашечек выпрыгивали пышные румяные колобки, полые и слоистые внутри. Это удивительная, почти сказочная история — атрибут праздничного старожильческого стола».
На свадьбу и на поминки
Открытием для исследователей стали и сами «калачные блюдца». Оказалось, это не просто сервировочная посуда, а специальные глиняные чашечки для одного-единственного важного блюда.
«Их заказывали у местных гончаров или покупали на ярмарках, дарили на свадьбу, передавали по наследству как реликвию, бережно хранили, перекладывая бумагой, — объясняет Виктория Багринцева. — А в Новотроицке Колосовского района для упрощения процесса приготовления один мастер изготовил „борону“ — приварил 12 металлических чашечек, чтобы не ставить их в печь по одной».
Изначально эксперты думали о трёх версиях рецепта. Но оказалось, что калачи на блюдцах — целый пласт локальных кулинарных традиций, своеобразная сибирская «фишка».
«Всего в северных районах Омской области мы нашли 28 человек, владеющих секретами приготовления старожильческих калачей, под разными именами — „наливные“, „дутые“, „сухие“, „наблюдники“, „николаевские“ и другие», — рассказывает руководитель Центра нематериального этнокультурного достояния и креативных индустрий ГЦНТ.
Блюдо готовили на большие праздники — от Рождества до свадьбы. При этом считалось, что неудавшиеся калачи, выпекаемые на свадебное торжество, могут быть дурной приметой для молодожёнов, поэтому их часто заказывали у признанных виртуозов.
«Корабатная» работа
Уникальность калачей — в кажущейся простоте и одновременно сложности. Рецепт каноничен, но вариативен: муку добавляют на глазок, тесто по консистенции сравнивают со сметаной или тестом для оладий. Но не всё так легко, для успеха нужны мастерство и чутьё.
«Калачи на блюдцах не удаются без определённой сноровки. Даже известному омскому шеф-повару Олегу Мамонтову понадобилось три недели для „приручения“ сибирских калачей», — приводит пример эксперт.
Названия «корабатные» или «курабатки», возможно, как раз отражают сложность процесса: диалектное слово «корабаться» означает «усердно работать». Знатоки говорят о трёх секретах выпечки: тёплые ингредиенты, тишина во время кулинарного процесса и запрет на подглядывание в печь раньше времени.
«Вкусная карта»
Нейтральный вкус и полая структура открывают пространство для творчества. Шеф-повар Олег Мамонтов представляет калачи с тремя начинками: ягодным и молочным киселями, грибами с картофелем, а также с мясом. Кондитер Юлия Стародумова создала десертную версию «пустышек» с сырным кремом, апельсиновой цедрой и облепихой.
«Традиции развиваются и вдохновляют. А для нас введение в меню ресторанов старинных блюд русских старожилов Омского Прииртышья — инструмент для продвижения уникальных сибирских историй», — подчёркивает Виктория Багринцева.
Скоро омские калачи увидят в Донецке, куда Олег Мамонтов повезёт их в рамках гастрономической презентации.
Дальше — больше. Традицию приготовления калачей на блюдцах в этом году представят для включения в Федеральный реестр объектов нематериального культурного наследия.
«Для нас калачи на блюдцах — такой же важный маркер культуры сибирских старожилов, как урало-сибирская домовая роспись, традиции ворсового ковроткачества и молодёжные вечёрки с поцелуйными песнями и играми и другие объекты культурного достояния», — говорит Виктория.
Уже сейчас разработана «Вкусная карта» Омской области — гастрономический путеводитель по знаковым блюдам районов. А впереди — новые открытия: троицкая верещага, постные щи с сушёным творогом и другие уникальные блюда, которые можно будет попробовать на фестивале «Слетье» в Большеречье.
Рецепт же «сибирских колобков» уже доступен всем в электронной книге «Чалдонская кухня» на сайте Государственного центра народного творчества.