Буратта с серебром, бронза у Российского. Омские сыры со знаком качества

На конкурсе «Лучший сыр Сибири», проходившем в Новосибирске, омичи одержали настоящий триумф. Домой сыровары компании «Над хлебом с маслом» вернулись сразу с двумя наградами – серебряной и бронзовой медалями.

Успехом дебютантов конкурса заинтересовалась корреспондент omsk.aif.ru. Директор компании Матфей Погуляй рассказал о том, как удалось обойти опытных мастеров сыроварного дела и вкусы каких омских сыров покорили экспертов-гурманов, а также прошёлся в воспоминаниях по пути к выходу на широкий рынок сбыта.

Всё заварилось на кухне

Сыроварня «Над хлебом с маслом» в ряды омских производителей зашла недавно, всего два года назад, но в случае с этой компанией молодо – не значит зелено. Её продукция уже успела полюбиться многим омичам за качество, натуральность и богатый ассортимент. Здесь выпускают девять наименований сыра, а если в расчёт взять одинаковые сорта, но с разными наполнителями, то линейка производства представится 15 видами товара.

А началось всё с кухни. В 2016 году сегодняшний директор сыроварни, а тогда ещё руководитель отдела продаж одной из омских компаний Матфей Погуляй решил узнать чем пахнут ноги Бога – именно так охарактеризовал аромат камамбера – мягкого, жирного сыра, покрытого белой плесенью, один из французских поэтов.

Известный во всём мире продукт молодой человек решил приготовить в домашних условиях: читал кулинарные книги, смотрел ролики с пошаговым приготовлением, изучал рецептуру. После скрупулёзного корпения над теорией, спустя два года решился перейти к практике. Технологии отрабатывал на собственной кухне. И первый сыр получился. Причём - не комом, а не хуже магазинного. Высокую оценку продукту дали родные и друзья.

Так родилась инициатива открыть собственную промышленную сыроварню. Один не решился ступить на неизведанную предпринимательскую стезю. Нашёл единомышленника партнёра по бизнесу Константина (он предпочёл не афишировать фамилию), и закрутилось молоко в пастеризаторах.

Молочные реки – сырные берега

«В неделю в среднем перерабатываем две-три тонны молока. Выход сыра - 220-330 кг. Трудность приготовления продукта зависит от его сорта, но начинается всё одинаково для всех сыров: берём пробу молока, если оно соответствует требованиям перекачиваем в танк для хранения, а затем в пастеризатор. Там оно нагревается, охлаждается, вносятся закваски, фермент, режется кайе (сырные сгустки), вымешивается зерно. После повторного нагревания из массы уже формуется продукт, солится и дальше в зависимости от сорта сыр отправляется на созревание или сразу в упаковку, - делится технологическими секретами Матфей. – К примеру, адыгейский сыр можно сделать за пару часов, а есть технологии, которые требуют сильного охлаждения молока для продолжения приготовления и на это без специального оборудования уходит несколько дополнительных часов, а на весь цикл – рабочий день».

Сырьё производители закупают у омского фермера, закваску у дистрибьюторов, используют товар французских и итальянских поставщиков. А вот оборудование - отечественного производства. Продукцию сыроварни можно встретить в меню ресторанов и на прилавках магазинов Омска. Производители отмечают, что летом больше пользуются спросом свежие (творожные) сыры – адыгейский, буррата, страчателла. Эти сорта не имеют срока созревания и готовы к употреблению сразу после выпуска.

В ближайшее время сыроварня планирует сменить своё креативное, но сложное для восприятия название. Фирменные голубые этикетки останутся в прежнем цвете.

Со знаком качества

Особый контроль компания уделяет качеству продукции. Его высокий уровень подтвердился на конкурсе лучших сыров Сибири, в котором принимали участие 20 сыроварен СФО, представившие на суд, а вернее на вкус профессионального жюри 130 образцов. Наши земляки привезли 12 видов товара. В двух номинациях – «Свежие» и «Полутвёрдые» сыры – омские буррата и Российский удостоились призовых наград. Отметим, что в конкурсе исключена всякая подтасовка результатов: жюри выбирает лучших, пробуя образцы вслепую.

«Это наш дебютный опыт в конкурсах и наши первые награды, которые дают стимул двигаться и развиваться дальше. Планов очень много. На ближайшую перспективу – это приобретение пресса и камеры большого объёма для созревания, расширение линейки выпуска полутвёрдых и запуск производства твёрдых сыров, - говорит Матфей Погуляй. – Мечтаем о собственной ферме со своими коровами, это бы позволило контролировать и регулировать сырьё по своим запросам, но животноводство - это уже совсем другая история до которой, возможно, постепенно когда-нибудь дойдём».